칩 생산: 기업 조직 + 칩 준비의 기술 프로세스 + 작업장 장비에서 무엇을 구매할 것인가 + 공장 부지 임대 + 원자재 구매 + 정규직 직원 모집 + 제품 및 광고 판매 + 방법 이익을 계산하려면?

칩과 같은 인기있는 스낵 유형은 해외에서 우리에게 왔습니다. 이제 그들은 감자뿐만 아니라 과일이나 전분, 기타 식품 대용품으로도 만들어집니다.

러시아 영토에는 판매를 위해 이러한 진미를 독립적으로 준비하기로 결정한 사람들이 거의 없으므로 칩 생산이 당신에게 승리의 티켓이 될 수 있습니다. 그러한 사업을 시작하는 데 필요한 단계를 단계별로 분석해 보겠습니다.

# 1. 칩 생산 등록

우선, 감자 칩 생산을 구성하려면 문서를 작성하고 비즈니스에 할당해야 합니다. 법적 형식 – .

간단한 경로를 포기하고 LLC를 등록하는 것이 좋습니다. 왜 유한책임회사인가? 사실은 대기업, 장비 및 원자재 공급 업체 및 구매자와 의사 소통하고 계약을 체결해야한다는 것입니다. 일반적으로 개인 기업가가 아닌 법인에게 더 기밀입니다.

LLC를 등록하려면 다음이 필요합니다.

시민 여권 및 TIN.
신청서 번호 Р21001.
유한 책임 회사 헌장(2부).
법적 주소.
국세 납부 영수증 - 4 천 루블.
설립자가 여러 명인 경우 LLC 또는 총회 의사록을 설립하기로 결정합니다.
회사에 주최자가 두 명 이상인 경우 칩 생산을 위한 회사 이사 임명에 대한 창립자의 결정.
원래 제목을 생각해내는 것을 잊지 마십시오.
신청서에 과세 유형(단순화된 시스템)과 OKVED 코드(15.31 - "감자 가공 및 통조림"이 가장 적합함)를 표시해야 합니다.

FTS 웹사이트에서 이 서류를 가지고 갈 세무서 주소를 찾을 수 있습니다. https://service.nalog.ru/addrno.do

세무서에서 서류 작성을 완료하는 데 영업일 기준 5일 이상 소요되지 않습니다. 인증서를 받은 후 통합 주 법인 등록부에서 발췌. 새 회사에 대한 데이터는 연금 및 보험 기금으로 이전됩니다.

문서를받은 후 은행 계좌를 개설하고 LLC의 개인 인감을 주문하십시오.

감자 칩 작업장 운영에 필요한 추가 문서:

모든 생산 노동자의 위생 책.
SES 및 소방서의 노동 허가증.
Rospotrebnadzor의 제품 품질 상표.
공급자로부터의 원료 품질 인증서.

때로는 관료주의로 인해 사업가들이 모든 문서를 준비하는 데 몇 달, 몇 달을 소비합니다. 예산이 허락한다면 이러한 문제를 전문 중개자의 어깨에 맡길 가치가 있습니다.

노트: 수표를 지불할 필요는 없으나 추가 비용에 대한 준비가 필요합니다.

# 2. 칩 생산 기술

감자칩은 이름에서 알 수 있듯 감자로 만든 식품입니다.

생야채는 얇게 썰어서 대량으로 튀긴 후 향신료로 간을 한다. 이 감자 제품은 칼로리가 높고 건강에 좋지 않은 것으로 간주되지만 그럼에도 불구하고 러시아인은 간식이나 간단한 간식으로 즐겁게 구입합니다.

우리는 모두 감자 스낵을 먹었지만 칩 생산에 사용되는 기술에 관심이 있는 사람은 거의 없었습니다.

생 감자는 흐르는 물에 씻어 껍질을 벗긴다. 그런 다음 제품을 최대 2mm 두께의 조각으로 자릅니다.

전체 감자는 거의 같은 크기여야 합니다.

슬라이스는 증기와 끓는 물로 열처리됩니다.
다음 단계에서 감자는 물기를 제거해야 합니다.
그런 다음 조각은 + 150 °의 온도에서 기름에 튀겨야합니다. 또한 풍미를 더하기 위해서는 조미료와 조미료를 사용해야 합니다.
마지막 단계에서 칩이 식은 후 습기와 빛이 통과하지 않도록 포장됩니다.

기성품 감자칩은 장기간(175일) 보관하는 경향이 있습니다. 이 경우 특별한 보관실을 준비할 필요가 없습니다. 작업장의 온도가 영하 5도에서 25도 범위 내에서 유지되면 맛이 떨어지지 않습니다. 상당히 넓은 범위입니다.

3. 감자 칩 생산 장비

칩 생산이 러시아 시장에서 인기를 얻고 있다는 사실을 고려할 때 현재 미니 샵을 위한 라인이 많은 것은 놀라운 일이 아닙니다.

장비를 선택할 때 그것은 모두 당신이 얼마나 가지고 있는지, 공장에서 판매 할 준비가 된 상품의 양에 달려 있습니다. 특성에 따라 감자 칩 생산 장비는 가격과 구성이 다릅니다.

우리는 1,400,000 루블이 드는 선명한 감자 생산 세트에주의를 기울입니다.

이 줄에는 다음과 같은 구성이 있습니다.

1.	욕조가 있는 컨베이어.
2.	세탁기.
3.	청소 기계.
4.	운송업체 검사.
5.	루트 커터.
6.	분류기.
7.	메쉬 컨베이어.
8.	블랜처.
9.	쿨러 컨베이어.
10.	휴대용 발전기가 있는 오븐.
11.	약제사.
12.	믹서.
13.	경사진 스크레이퍼 컨베이어.
14.	포장 기계.

감자 칩 생산 설비의 기술적 특성:

기술 생산성: 시간당 40kg의 감자를 처리하고 10kg의 완제품을 생산합니다.
오일 소비 - 20 l / h.
전력 - 85kW.
라인의 직원 수는 5명입니다.

자세한 정보는 다음 웹사이트에서 확인할 수 있습니다. https://bestumh.ru/p16626273-kompleks-mini-zavod.html

저렴하지만 생산하는 라인이 있습니다. 보다 적은제품. 시간당 100kg의 감자 칩을 만들고 싶다면 장비에 300만 루블 이상을 소비해야 합니다. 그것은 모두 워크샵을 위해 얼마나 많은 작업을 계획했는지에 달려 있습니다.

관리 직원 및 기타 근로자를 위해 작업장을 구성해야 함을 잊지 마십시오. 컴퓨터, 테이블과 의자, 작업복을 구입하고 직원들이 식사할 수 있는 작은 주방을 구성하세요. 이 비용 항목은 약 80,000 루블입니다.

4. 칩 생산을 위한 상점 부지

시간당 40kg의 감자를 처리하는 계산 장비의 기초로 삼을 것입니다. 설치하려면 50m2가 필요합니다. 제품을 보관하고 직원 작업장을 구성하려면 50미터가 더 필요합니다.

한 달에 100m2에 총 80,000 루블을 지불해야합니다.

SES 및 화재 검사가 검사와 함께 확실히 올 것이기 때문에 구내의 외관 수리를 관리하십시오.

확인할 사항:

SES는 감자 칩 생산 기술, 장비, 완제품 품질을 확인해야합니다. 그들의 책임에는 구내 및 장비의 청결도, 원자재 품질, 칩 생산 라인 상태에 대한 문서화 모니터링도 포함됩니다. 당신의 가게에는 설치류나 곤충이 없어야 합니다.
화재 조사관은 자체적으로 환기, 화재 시스템(연기 감지기, 경보기, 내장 소화기)의 유무, 대피 계획을 확인합니다.

수표는 언제든지 다시 올 수 있기 때문에 항상 순서가 있어야 합니다!

화재 예방 시스템 및 외관 수리를 설치하려면 약 20,000 루블에 대한 추가 투자가 필요합니다.

5. 감자칩 생산 : 원료 조달 단계

칩을 만들려면 많은 감자와 해바라기 기름이 필요하며 자주 갈아줘야 합니다.

야채는 녹말 반죽으로 대체 될 수 있습니다. 더 비싸지 만 감자보다 훨씬 덜 필요하고 대용품이 더 빨리 튀겨집니다.

칩의 맛을 잊지 마십시오. 맛과 짠 조미료에 따라 다릅니다. 캐비아, 베이컨, 닭고기, 허브, 게 등 여러 유형을 구입하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 모든 고객의 요구 사항을 충족할 수 있습니다.

№	원료	무게	총액(문지름)
총:			459,000루블
1.	감자	7톤	105 000
2.	전분 반죽	2톤	140 000
3.	해바라기 유	20,000리터	100 000
4.	풍미	100kg	90 000
5.	포장지	100kg	24 000

6. 직원을 모집합니다

직원의 도움 없이는 대처할 수 없습니다. 워크샵은 아마도 주 5일 1교대로 진행될 것입니다. 초기 단계에서는 이것으로 충분합니다.

새로운 수준에 도달하면 작업 교대 수를 늘리거나 새 장비를 구입할 수 있습니다.

№	위치	수량	월급 (문지름.)
총:			457,000 루블 / 월
1.	과학 기술자	1	25 000
2.	라인 작업자	4	80 000
3.	영업 관리자	1	30 000
4.	원격 회계사	1	12 000
5.	경비원	2	30 000
6.	청소부	1	10 000

7번. 러시아 시장에서의 칩 판매

칩은 어디서 판매하나요?

상점, 시장, 슈퍼마켓, 키오스크 등 모든 소매점이 귀하에게 적합합니다. 회사의 이사 또는 판매 관리자는 구매자와 협력에 동의할 수 있습니다.

인기있는 브랜드가 있기 때문에 칩이 수년 동안 먹었기 때문에 거부 될 수 있다는 사실에 대비하십시오. 당신은 당신의 제품이 왜 매장에 나와야 하는지 명확하게 주장해야 합니다.

구매자에게 할인을 제공하십시오. 상황이 좋아지고 제품이 구매되면 상점의 칩 비용을 늘릴 수 있습니다.

감자칩 생산.

칩은 공장에서 어떻게 만들어지고 포장됩니까?
감자 칩 용 장비.

8번. 비용과 수입: 칩 투자는 언제 성과를 낼 것인가?

감자 칩 생산을 조직하는 데 얼마나 많은 돈이 필요합니까?

№.	근무 첫 달 지출 항목	루블 금액
총:		3,181,000 루블
1.	건물 임대 및 수리	100 000
2.	장비 구매	1 480 000
3.	원자재 구매	459 000
4.	직원 급여	457 000
5.	광고하는	90 000
6.	공동 지불	120 000
7.	세	450 000
8.	추가 비용	25 000

현실은 요즘 상점들이 외국 브랜드가 잘 광고된다는 사실 때문에 유사한 외국 제품을 구매하는 것을 선호한다는 것입니다.

고품질 제품과 쾌적한 가격으로 구매자를 유치하면 영원히 외국 제조업체를 능가할 수 있습니다. 소비자 선호도에 따라 경쟁 우위를 형성하는 것도 가치가 있습니다.

무게가 100g인 칩 한 팩은 러시아 매장에서 50루블입니다. 이 작업장에서는 하루에 약 70kg의 완제품을 생산할 수 있으며 월 1,400kg(영업일 기준 20일)을 생산할 수 있습니다.

1 킬로그램의 칩은 스낵 가게 주인에게 약 300 루블의 순이익을 가져다 줄 것입니다. 한 달 동안 이익은 420,000 루블에 달할 것입니다. 즉, 제품에 대한 수요가 있으면 칩 생산에 대한 초기 투자가 약 1 년 안에 갚을 것입니다.

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메트로폴리탄 사업가이자 유명한 칼럼니스트인 Pavel Sebastianovich는 야금 사업을 아마 칩 생산으로 바꿨습니다. 자신의 스낵이 국내는 물론 유럽 시장까지 장악할 수 있을 것이라고 자신한다.

Pavel은 2013년에 칩 생산을 시작할 아이디어를 생각해 냈습니다. 또한 맛있고 건강할 뿐만 아니라 환경 친화적 인 제품에 관한 것입니다.

“내 인생에서 채식주의와 날 음식을 아주 좋아했던 오랜 기간이 있었습니다. 그는 왜 소가 포식자인지라는 책을 쓰기까지 했습니다. 물론 이 모든 것이 제가 이 특정 방향을 택하기로 결정한 데 큰 역할을 했습니다.”라고 Pavel은 말합니다.

치즈부터 칩까지

기업가의 아이디어는 그의 친구와 나중에 그의 비즈니스 파트너이자 유명한 정치 전략가인 Sergei Gaidai의 지원을 받았습니다.

“그는 내 취미를 알고 있었다. 그리고 집에서 아마씨 빵을 요리했고 시간이 지남에 따라 견과류 치즈를 실험하기 시작했습니다. Sergey는 산업 기반으로 캐슈와 땅콩에서 이러한 치즈를 제조할 것을 제안했습니다.”라고 Pavel은 말합니다. 기업가는 다음을 생산하는 자신의 공장을 가지고 있었습니다. 페로티타늄.

“대체로 식품 산업은 야금과 크게 다르지 않습니다. 원재료를 가지고 갈고, 섞어서 가공을 준비하고, 오븐에 넣고, 완제품을 받고, 포장해서 판매용으로 보냈습니다. 하지만 치즈를 만드는 것은 너무 어렵습니다. 특별한 조건이 필요합니다. 그리고 그러한 제품의 구매자 청중은 좁습니다. 우리나라의 건강식품에 대한 수요는 아직 유럽이나 미국과 거리가 멀다. 따라서 그러한 사업은 원칙적으로 한 가족에게 먹이를 줄 것이지만 규모를 확장하는 것은 매우 어려울 것입니다.”

결과적으로 파트너는 아마 칩 생산을 시작하기로 합의했습니다. 그러나 일반적인 감자나 옥수수가 아니라 아마씨입니다. “빵을 만드는 비법을 알고 있었기 때문에 칩 형태로 만들어서 전통적인 팩에 포장하는 방법을 알아냈습니다. Gaidai는 이 아이디어를 받아 패키지 디자인을 만들었습니다. 회사 이름은 "Fyoche-food"로 스스로 나왔습니다. 즉, 미래의 음식입니다. 글쎄, 우리는 우리 제품을 "미래"라고 불렀습니다. - 기업가는 회상합니다.

Fyochips는 공기 건조된 원시 아마 곡물을 기반으로 합니다. 튀김도 없고 기름도 없고 방부제도 없습니다. "즉, 이들은 환경 친화적이며 동시에 단백질, 섬유질 및 불포화 오메가-3 지방이 풍부한 영양가 있는 간식입니다. 그건 그렇고, 원료는 완전히 국내산입니다.”라고 Sebastianovich는 말합니다.

비디오 "건강한 식사. 아마씨 칩 ":

칩 제조: 미래의 식품

기업가는 프로젝트 시작에 약 $ 50,000를 투자했습니다. 그 돈은 장비와 원자재에 사용되었습니다. 사실 어려움이 없었던 것은 아닙니다. “2013년 말부터 시작한 이래, 정치적 위기, 아마씨를 갈기 위한 특별한 믹서기를 만들기로 되어 있던 계약자 중 한 명이 사라졌습니다. 그리고 그가 우리의 명령을 따랐지만 우리는 돈의 일부를 잃었습니다. 이것은 물론 첫 번째 교훈이었습니다. "-"Future Food"의 공동 설립자는 말합니다.

시간이 지남에 따라 회사의 이사가 된 Sergey Shakola라는 사람이 파트너에 합류했습니다. “Gaidai와 저는 핵심적인 기업가입니다. 우리는 아이디어로 넘쳐나고 항상 새로운 것을 시도하고 싶습니다. 그러나 연습에 따르면 그러한 열광자 옆에는 좋은 의미로 그들을 바닥으로 "낮추는" 사람이 있어야 합니다. 이 역할은 Sergei가 인수했습니다.”라고 Pavel은 말합니다.

창업 비용	큐
회사 등록, 필요한 허가 취득	400
장비 구입	28500
원자재 구매	5800
포장재 구매	1900
TOTAL, 시작 비용	36600
월간 지출
사업주 급여	1500
직원 급여	1500
물류 비용	780
원자재 및 공급품	1200
임대료 및 공과금	1200
세금 및 수수료	1000
TOTAL, 월	7180
첫해의 총 비용(초기 포함)	122760
월별 제품 판매	7500*
회수	~ 3년

* 안정적인 구매자 유입 및 주문량 증가에 따라 변동될 수 있습니다.

위에서 아래로

“첫 번째 칩 배치가 불량품으로 나왔습니다. 그것은 타서 맛이 어떻게 든 다른 것으로 판명되었습니다. “그리고 불과 6개월 후에 우리는 아마의 적외선 건조가 종자에 포함된 기름을 태우기 때문에 적합하지 않다는 것을 깨달았습니다. 따라서 따뜻한 공기로 건조하십시오. 건조 오븐을 새로 사서 장비를 업그레이드해야 했어요."

판매와 함께 기업가도 약간 오해했습니다. 파트너가 건강하고 건강에 좋은 음식을 만들었다는 사실에도 불구하고 그들은 칩을 좁은 구매자를 위한 틈새 제품이 아닌 대량 제품으로 포지셔닝하기를 원했습니다.

그러나 Future Food는 어쨌든 작은 건강 식품 매장을 배송하기 시작했습니다. 예를 들어 Eco-Shop 네트워크. “예, 청중이 있지만 잠재력도 제한적입니다. 우리는 빠르게 한계에 도달했고 매출 성장이 멈췄습니다. 게다가 100개의 소규모 이산 상점에 물품을 공급해야 하는 경우 행정상의 어려움이 많고 물류 비용이 증가한다"고 말했다.

따라서 어려운 작업으로 판명되었지만 대형 체인 슈퍼마켓에 들어가기로 결정했습니다. 불과 5개월 후 그들은 Novus 매장의 진열대에 올랐습니다. “첫째, 우리는 적어도 일종의 접촉, 협상을 수립해야 합니다. 그런 다음 테스트를 위해 제품 배치를 보냅니다. 승인되면 정식 절차를 거쳐 배송이 시작됩니다. 그리고 처음에는 작은 배치로. 그리고 제품에 대한 수요가 있는 경우에만 공급량이 증가합니다.”라고 Sebastianovich는 말합니다.

Novus는 미래를 촉진하는 데 도움이 되었습니다. 이 제품은 이 네트워크에서 잘 팔렸고 기업가는 OKKO 및 KLO 주유소 체인뿐만 아니라 Silno 매장 및 Megamarket 체인과 같은 새로운 파트너와 공통 언어를 더 쉽게 찾을 수 있었습니다.

참고로 "With" Megamarket "은 연결되어 있습니다. 재미있는 이야기... 2015년 처음으로 그들의 매니저는 우리 칩을 맛보고 어깨를 으쓱하며 아무도 그것을 사지 않을 것이기 때문에 그 제품은 받아들여지지 않을 것이라고 말했습니다. 그 당시 우리는 이미 한 달에 수천 개의 팩을 판매하고 있었습니다. 2016년에 우리는 또 다른 시도를 했고 이번에는 문제 없이 계약을 체결했습니다.”라고 Pavel Sebastianovich는 회상합니다.

마진이 있는 성장

2016년에 회사의 수익은 거의 $100,000에 달했으며 2017년에는 "Future Food"의 소유자가 $150,000의 매출을 달성할 것으로 예상합니다.

“투자한 50,000달러가 사업에서 회전하고 있습니다. 추가로 투자하지도 않고 돈을 인출하지도 않는다"고 말했다.

그리고 우리가 번 모든 것은 추가 장비 구매, 일자리 창출, 유통 및 광고에 사용됩니다."

단기적으로 파트너는 미국에서 가장 큰 모든 식품 사슬에 포함되는 것을 목표로 합니다.

선물의 생산량은 월 7,000팩에 이릅니다.

“이는 시장이 흡수할 수 있는 양입니다. 그러나 지금도 우리에게는 예비가 있습니다. 그리고 칩 생산량과 장비 용량을 늘릴 필요가 있다면 매우 쉽게 할 수 있고 막대한 투자가 필요하지 않을 것”이라고 말했다.

퓨처푸드는 제품 가격 면에서 국산 감자와 외국산 칩의 균형을 유지하고 있다. “큰 팩(120g)의 가격이 $1.3-1.5이고 판매 가격이 $1.75라고 가정해 보겠습니다. 동시에 Pringles의 가격은 $ 3.5에 도달하며 이는 거의 두 배입니다. "- 회사의 공동 설립자의 예를 보여줍니다.

해외 진출

Sebastianovich에 따르면 회사는 몇 년 동안 규제 당국과 아무런 문제가 없었습니다.

“아직 회전율이 매우 낮습니다. 그리고 생산은 독성 또는 기타 유해 물질의 사용과 관련이 없습니다. 우리는 SES에서 조사관을 초대하기까지 했습니다. 그는 생산을 검토하고 다음과 같이 말했습니다. 아무것도 필요하지 않으며 특별한 저장 장치가 필요하지 않습니다. 따라서 의심의 여지가 없습니다." Pavel은 국가 측의 일부 행정 절차에서 비즈니스를 위한 실질적인 단순화가 있음을 명시합니다. 예를 들어, 제품 인증 측면에서.

기업가가 취하려는 다음 단계는 수출입니다. “게다가 캐나다인, 일본인, 영국인, 네덜란드인 등 많은 제안이 있습니다. 저희에게 연락해 주신 모든 분들이 지금 바로 판매할 준비가 되어 있는 것 같습니다. 하지만 아직까지 구체적인 행동으로 이어지지는 않았다”고 말했다.

사업 아이디어는 감자 칩 생산을 위한 생산 라인을 인수하는 것입니다. 베이컨, 닭고기 및 버섯과 같은 러시아 소비자들 사이에서 가장 인기있는 맛의 칩을 생산할 계획입니다. 제품은 100g 및 200g의 특수 백에 포장됩니다.

이 제품은 현지 소비자 청중을 위해 설계되었으며 칩 판매의 예상 지역은 생산이 기반을 둔 지역입니다. 자체 운송으로 소매점(키오스크, 슈퍼마켓)에서 칩을 배달할 지역 도매 중개자를 통해 조직할 계획입니다.

사업 개발 전망

감자칩은 감자를 얇게 썰어 특수 산업용 튀김기에 튀겨낸 식품이다. 필수 제품은 아니지만 본질적으로 안정적인 수요가 보장되는 칩은 러시아인들 사이에서 꽤 인기가 있습니다.

칩은 더 많은 것을 흡수하는 러시아의 대규모 스낵 시장의 주요 부문입니다. 40% 전체 볼륨입니다. 그리고 이것은 많지도 적지도 않은 금액입니다. 1억 톤연간 바삭한 감자 제품.

일반적으로 러시아에서 칩의 인기는 동료 시민의 삶의 속도가 빨라지는 배경에 대해 형성되었습니다. 이동 중에 바로 먹을 수 있다는 사실은 칩을 매우 인기 있는 제품으로 만들었습니다. 그러나 주요 칩 브랜드의 소유자는 동일한 낳다또는 에스트렐라, 패션과 제품의 인기에 대한 대규모 광고의 도움으로 설득력이 있습니다(특히 젊은이들에게). 그러나 같은 맥주와 함께 음료와 함께 사용할 수있는 기회는 칩의 대중화에 똑같이 중요한 역할을했습니다.

비즈니스에 대한 가능한 위험 중에서 칩이 일반적으로 유해한 제품으로 간주된다는 사실을 강조해야 합니다. 예, 러시아에서 건강한 생활 방식이 대중화됨에 따라 소비 감소 및 다른 제품으로의 이동을 예측할 수 있습니다. 동일합니다. 그러나 이것은 5-7 년 이내에 발생하지 않을 것입니다. 이때까지 비즈니스에 대한 투자는 스스로를 회복할 시간을 갖게 될 것입니다.

기술

일반적으로 칩 생산을 위한 비즈니스 조직의 매력은 제조 기술이 매우 간단하다는 것입니다.

칩을 만드는 과정은 감자인 원료를 준비하는 것으로 시작됩니다. 첫 번째 단계에서 감자를 씻고 껍질을 벗기고 1-2mm 두께의 판으로 자릅니다. 절단 과정을 단순화하기 위해 감자 괴경은 크기와 모양이 거의 같아야 합니다.
기술 프로세스의 후속 단계는 절단된 감자 판을 증기로 처리하고 뜨거운 물(블랜칭);
사전 건조, 과도한 수분 제거;
조리법에 따라 해바라기 기름 (약 150 ° C의 온도)에서 튀김, 풍미와 재료 추가.
그런 다음 칩은 충분한 발수 특성이 있는 특수 포장 백에 포장되고 완제품은 창고로 보내집니다.

생산 현장의 장비 및 조직

이제 러시아 시장은 중소기업의 요구에 맞는 칩 생산 및 포장을 조직하기 위한 가장 광범위한 장비를 제공합니다. 특히 가장 다양한 옵션(비용 및 성능 측면에서 Ural-RT 제작 회사에서 제공함):

제조업체는 Ural-RT 회사입니다.
전체 라인에는 세척 욕조, 감자 껍질 벗기는 기계, 부착물과 바구니가 있는 블랜처, 야채 절단기, 부착물이 있는 튀김기, 바구니, 작업 테이블 및 보조 요소가 포함됩니다. 기술 장비 자체 외에도 칩 생산을 위한 전체 라인에는 포장 기계도 포함됩니다.
장비 성능에는 3가지 옵션이 있습니다.
- 시간당 칩 20kg (감자 처리량 - 시간당 80-100kg);
- 시간당 칩 40kg (감자 처리량 - 시간당 160-200kg);
- 시간당 칩 60kg (감자 처리량 - 시간당 240-300kg);
장비 비용은 성능에 따라 다르며 다음과 같습니다.
- 시간당 칩 20kg - 590,000 루블;
- 시간당 40kg의 칩 - 174만 3000루블
- 시간당 60kg의 칩 - 223만 루블.

생산 현장의 필요한 면적은 장비와 용량에 따라 다릅니다. 따라서 시간당 최소 용량이 20kg인 라인의 경우 55m2의 생산 면적만 필요합니다(원재료 및 완제품 창고의 경우 20-25m2 추가). 따라서 시간당 칩 용량이 40kg 및 60kg인 라인의 경우 100m2 및 140m2의 생산 면적과 35m2 및 50m2의 창고 면적이 필요합니다.

최소 용량의 장비는 교대당 3명의 작업자만 서비스할 수 있으며, 더 높은 용량의 설치에는 4명이 필요합니다. 또한 현장에는 기술자(관리자이기도 함), 수리공, 전기 기술자 및 창고 작업자가 필요합니다.

프로젝트의 타당성 조사

사업 시작에 대한 초기 투자(시간당 평균 생산성 40kg의 제품)는 다음과 같습니다.

생산 라인 인수 - 174만 3000루블.
생산 라인의 납품 및 설치 감독(비용의 10%) - 175,000 루블.
작업을위한 상점 준비 비용 (정비, 마무리) - 500,000 루블.
감자, 해바라기 기름, 소금, 첨가제, 포장 백 - 500,000 루블과 같은 원자재의 2주(더 많은 - 권장하지 않음) 재고 생성.

칩 생산을 위한 사업을 시작하기 위한 총 투자 금액은 다음과 같습니다. 2 918 000 루블.

시간당 칩 40kg의 평균 생산성, 12시간 작동, 연간 250일의 작업일 및 가능한 부하의 50%에 도달하는 조건에서 이 사이트는 연간 60톤의 제품을 생산할 것입니다.

칩의 도매 판매 가격은 1kg당 약 200루블입니다. 비즈니스의 연간 수익은 1200만 루블이고 계획된 수익성은 20%, 투자 회수 기간은 18-24개월입니다.

전문가에 따르면 식품 생산의 거의 모든 영역은 계절과 시장 경제 상태에 관계없이 제조 제품에 대한 수요가 높은 다른 활동 영역과 다릅니다. 그리고 고소득을 얻으려면 필수 제품 생산을 위해 대규모 기업을 시작할 필요가 전혀 없습니다. 예를 들어 스낵을 생산하는 작은 작업장으로 자신을 제한할 수 있습니다. 여기에서 유명하고 사랑받는 칩을 가져 가자. 비즈니스 조직에 대한 유능한 접근 방식을 사용하면 칩 생산을 위한 장비 가격이 충분히 빨리 지불될 것입니다. 칩 - 감자와 식품 첨가물(소금, 향신료, 방부제)로 어떤 식으로든 만든 제품. 최근에는 과일과 고기 칩과 같은 다른 유형의 제품이 인기를 얻고 있습니다.

우리의 비즈니스 평가:

초기 투자 - 1,500,000 루블에서.

시장 포화도는 중간입니다.

창업의 어려움 - 7/10.

칩을 생산하는 식품 기업을 조직하기 위한 중요한 전제 조건은 다음과 같습니다.

기술의 단순성과 가변성.
거대한 판매 시장.
원료의 가용성.
상점 설치를 위한 다양한 장비.

칩 생산 기술이 매우 간단하고 완제품이 구매자를 빨리 찾을 수 있다는 사실에도 불구하고 시간이 지나면 해결해야 할 중요한 문제는 칩 생산을 위한 사업 계획입니다. 프로젝트에 대한 명확하게 구조화된 설명이 있으면 기업가가 기업을 올바른 방향으로 개발하는 것이 훨씬 더 쉬울 것입니다.

작업장 벽 내에서 생산할 수 있는 제품의 범위는 무엇입니까?

비즈니스로서의 칩 생산은 한 작업장의 벽 내에서 출력에서 가장 다양한 유형의 칩을 받을 수 있는 방식으로 구축될 수 있습니다. 실제로 친숙한 감자 칩 외에도 다음과 같은 것들이 있습니다.

고기,
과일.

일반적으로 기업은 감자 칩 생산을 전문으로합니다 (다른 기술을 사용하여 생산되지만). 그리고 여기에는 이유가 있습니다 - 저렴한 원자재. 그러나 다른 유형의 스낵 생산을 조직하면 완전히 새로운 판매 시장에 진입할 수 있으며 이는 판매의 최종 이익을 증가시킬 것입니다.

그리고 고기에서 과일 칩과 칩을 생산하는 것은 기술면에서 감자를 기반으로 한 제품 제조와 거의 다르지 않기 때문에 초보 기업가조차도 그러한 칩 계획의 출시에 대해 생각하는 것이 합리적입니다. 고려해야 할 유일한 것은 제품의 인기가없고 소비자 시장에서 다소 높은 비용입니다. 이것은이 경우 특정 자금이 광고에 지출되어야 함을 의미합니다.

완제품이 사용된 원료에 따라 다르다는 사실 외에도 모습.

구색이 상당합니다.

나선,
홈이 있는,
조각,
막대기에.

그리고 특정 장비가 있으면 러시아의 칩 생산을 위한 미니 공장에서 지정된 각 유형의 제품을 생산할 수 있습니다. 기업가가 워크샵의 그러한 장비에 충분한 자금을 투자 할 준비가되었는지 여부는 완전히 다른 문제입니다.

기업가는 지정된 유형의 칩을 생산할 수 있습니다. 그러나 이것 외에도 소비자가 완제품을 구입할 용기와 용기를 고려할 가치가 있습니다. 더 "인기있는"옵션은 50g 및 100g의 가방에 포장하는 것입니다.

기업에서 어떤 기술을 구현해야 합니까?

선택한 방법에 관계없이 칩 생산 기술은 매우 간단합니다. 일반적으로 다음 단계로 나눌 수 있습니다.

원료 준비(세척, 청소, 절단).
절단 조각의 찌거나 뜨거운 물 처리 - 데치기.
조각 건조.
완제품 얻기 - 튀김 조각 또는 분말 원료 압출.
수령한 제품의 포장 및 보관.

각 경우에 칩을 만드는 단계는 본질적으로 동일합니다. 차이점은 사용 된 원료에 따라 달라지는 주요 단계에만 있습니다. 출력은 튀긴 얇은 감자 조각 또는 감자 가루를 기반으로 한 압출 칩입니다.

기술의 선택은 분명합니다. 천연 칩 생산 조직은 기업가에게 조금 더 많은 비용을 들일 것입니다. 돈을 아끼고 싶다면 감자가루 원료를 가공하는 기계를 사는 것이 좋다. 그리고 시장에 나와 있는 압출 칩은 가격이 저렴하기 때문에 천연 칩보다 수요가 적습니다.

감자칩 생산을 위해 공급될 주요 원료는 천연감자 또는 감자분말이다. 다른 유형의 제품에는 과일이나 고기와 같은 다른 원료가 필요합니다. 그러나 사용된 구성 요소가 무엇이든 모두 엄격한 수신 검사를 통과해야 합니다. 우리는 식품 회사에 대해 이야기하고 있기 때문에 모든 위생 기준을 준수하는 것이 중요합니다. 2 차에 관해서는 동시에 덜 중요하지만 원료, 다양한 필러, 향신료 및 향미 증강제가 여기에 사용됩니다. 포장용 패키지도 주문해야 하며 스틱에 꽂힌 칩에는 특정 길이의 나무 꼬치가 필요합니다.

작업장을 장비할 장비는 무엇입니까?

감자 칩 생산 라인

다음으로 시간을 들여야 할 일은 칩 생산을 위한 장비를 구입하는 것입니다. 그리고 여기에는 실제 활동 범위가 있습니다. 구매할 장치는 가공 된 원자재의 유형과 출구에서 어떤 종류의 제품을받을 계획인지에 달려 있기 때문입니다.

표준 감자 칩 생산 라인은 다음과 같은 기계와 장치로 구성됩니다.

세척 목욕;
청소 기계;
야채 절단기;
중간 용기, 바구니 및 테이블;
건조실;
산업용 튀김기.

사과 칩과 미트 칩의 생산은 거의 동일한 장비 세트를 사용하여 수행됩니다. 그러나 압출 제품을 얻으려면 칩 생산 공장에 특수 압출기가 장착되어 있어야 합니다. 꼬치에 있는 나선형 칩과 칩에는 감자 괴경을 나선형으로 자르는 자동 기계가 필요합니다.

장비 비용은 모두 장비의 용량, 구성 및 정도에 따라 다릅니다. 저전력 라인 (최대 30kg / h)은 ≈ 650,000 루블에 구입할 수 있습니다. 압출기는 거의 동일합니다. 고성능 장치(최대 50kg/h)는 기업가에게 최소 1,700,000루블의 비용이 듭니다.

메인 라인 외에도 추가 장비를 관리해야합니다. 예를 들어, 미트 칩을 생산하려면 작업장에 원자재를 저장하기 위한 냉장실이 필요합니다.

워크샵을 조직하려면 어떤 전제가 필요합니까?

칩 생산을 위한 워크샵

작업장 건물은 식품 산업과 관련된 SES의 모든 규칙과 규정을 준수해야 합니다. 이 단계에서 많은 기업가가 많은 어려움에 직면합니다. 때로는 모든 허가를 얻는 데 많은 시간이 걸립니다.

워크샵을 준비하려면 많은 돈이 필요할 수 있습니다. 화재 안전, 환기, 하수도 - 이 모든 것을 고려해야 합니다.

작업장에 있는 모든 나선형 칩 장비를 수용하려면 최소 70m2의 공간이 필요합니다. 또한 직원 및 창고(원재료 및 완제품 보관용)를 위한 더 많은 공간이 필요합니다.

기업에서 기대할 수 있는 이익은 무엇입니까?

칩을 만드는 장치는 더 빨리 갚을수록 유통 채널이 더 빨리 구축됩니다. 그리고 도매업자는 잘 알려진 브랜드와 협력하는 것을 선호하기 때문에 여기의 젊은 기업에게는 쉽지 않을 것입니다. 그러나 모든 품질 인증서와 허가증을 보유하고 매력적인 포장에 고품질 제품을 제공함으로써 수익성 있는 구매자를 찾는 것이 가능합니다.

누구에게 칩을 제공할 수 있습니까?

도매 식품 기지,
개인 상점과 포장 마차,
카페, 펍, 레스토랑.

실습에서 알 수 있듯이 나선형 칩 및 표준 제품의 생산은 오히려 빠르게 성과를 거두고 있습니다. 그러나 여기서 많은 부분이 판매량과 제품 범위에 따라 달라지기 때문에 특정 수익성 수치에 대해 이야기하기는 어려울 것입니다.

최소로 취하면 워크샵을 시작하는 데 최소 1,500,000 루블이 필요합니다 (장비와 함께 구내 작업 준비 및 원자재 구매 포함). 더 강력한 라인을 사용하면 투자가 최소 두 배로 늘어납니다. 늦어도 1.5년 이내에 잘 작동하는 판매 채널로 투자를 회수하는 것이 가능합니다.

감자 칩의 도매 비용은 약 200 루블 / kg입니다. 압출 가격은 약 100-150 루블 / kg으로 설정되었습니다. 과일 및 육류 제품은 최대 400 루블 / kg까지 훨씬 비쌉니다.

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소개
결론
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소개

오늘날 바삭하게 튀긴 감자 조각의 생산은 전 세계적으로 거대한 산업으로 성장했습니다. 이제 신선한 감자뿐만 아니라 다양한 종류의 밀가루, 야채 및 과일도 원료로 사용됩니다. 요즘 국내 칩을 포함하여 러시아에서 꽤 많은 브랜드의 칩이 판매됩니다. 이 제품 준비 라인은 대규모 감자 가공 기업에 설치되어 소규모 산업의 기초가 됩니다. 사실 다른 단계에서 칩 생산에 참여하고 다른 기술을 사용하여 칩을 만들 수 있습니다. 투자 금액과 생산량은 이에 달려 있습니다.

여러 실험을 수행한 후 과학자들은 탄수화물(곡물, 감자 등 식품의 주성분과 가공 제품인 밀가루, 밀기울, 플레이크)을 고온으로 가열하면 아크릴아마이드가 생성됩니다. 아크릴아마이드는 발암성 유기화합물입니다. 따라서 곡물, 감자 및 그 가공품, 밀가루, 빵, 비스킷, 감자튀김, 칩, 스낵, 아침용 시리얼 등 모든 식품에는 제품의 가공 정도에 따라 일정량의 아크릴아마이드가 함유되어 있습니다. 조리 중 아크릴아마이드가 생성되는 것을 방지하려면 탄수화물이 풍부한 음식을 고온에서 장시간 튀기는 것을 피해야 합니다. 그러나 이러한 제품을 물이나 증기로 요리하면 아크릴아미드의 농도가 극도로 높아지지 않으며 건강에 안전합니다. 사용된 기름의 종류는 튀김 과정에서 아크릴아마이드의 형성에 중요한 역할을 합니다. 이 제품의 제조를 위해 오일에 합성 지방을 혼합하면 아크릴아미드의 양이 증가합니다. 올리브, 야자, 유채, 해바라기, 순도가 높은 면실유(산가 0.01 이하로 정제 및 탈취 필요)를 사용하는 경우 아크릴아마이드 생성량이 훨씬 적고 야자수 증기로 조리할 경우 및 면실유, 아크릴아미드는 실질적으로 형성되지 않는다. 식품 가공 과정에서 아크릴아미드의 형성을 최소화하고 심지어 제거하여 아크릴아미드가 인체에 침투하는 것을 차단하기 위해 전통적인 식품 기술을 변경해야 할 수도 있습니다.

위의 내용과 관련하여 우리는 스낵 유형으로 칩이 러시아에서 가장 널리 보급되고 가장 인기가 있다는 결론을 내릴 수 있습니다. 그들의 생산은 저렴하고 수익성이 높기 때문에 칩 시장은 고품질 제품과 저급 제품 모두로 채워질 수 있음을 의미합니다. 이러한 유형의 제품을 이해하려면 원자재, 제조 기술, 제품 식별 방법에 대한 지식이 필요합니다.

1. 감자칩의 종류와 품질

1.1 감자 칩의 범위, 화학 성분 및 영양가

"칩"이라는 이름은 모양이 비슷한 세 가지 독립적 인 유형의 제품을 결합합니다. 모두 얇은 판입니다 ( "칩"- "판"은 영어로 번역) 식물성 기름. 그러나 그들은 매우 명확하게 세 그룹으로 나뉩니다.

감자 상쾌한. Moskovsky Potato라고 불리는이 제품은 소비에트 시대부터 우리에게 친숙했습니다. 신선한 감자 조각을 기름에 튀겨 소금을 넣거나 넣지 않고 맛을 냈습니다.

크리스프 감자직사각형(100x40x2mm) 또는 입방체(정사각형: 40x40mm) 모양의 모양판 또는 모양의 제품입니다.

크리스프 성형. 그들은 감자 반죽으로 형성된 평평하거나 주름진 얇은 판을 튀겨서 만들어지며 감자 반죽에 감자 외에 곡물 가루, 전분 및 소금도 첨가됩니다. 튀긴 감자의 맛은 이러한 칩에서 실제로 손실되므로 세계에서 가장 유명하고 널리 사용되는 풍미 증강제인 글루타민산 나트륨을 배경으로 이러한 칩에 더 많은 방향족 성분이 추가되는 경우가 많습니다.

크리스프 공기. 이 칩의 맛은 매우 섬세하며 전분의 존재는 거의 느껴지지 않습니다. 이러한 유형의 칩에 풍미를 더하기 위해 훨씬 적은 수의 첨가제가 필요하며 일반적으로 천연 조미료가 사용됩니다. 유럽에서는 이러한 유형의 칩이 이제 선호됩니다. 국내 제조사들도 주목하고 있다. 러시아 전문가들의 노력으로 안전한 에어칩 생산에 필요한 생산기술과 장비가 개발되었습니다.

사과 칩미국, 중국에서 제조, 러시아 연방그리고 모든 계층의 인구에게 인기가 있으며 일반적인 감자 칩과 같은 일반적인 진미이기도 합니다.

구조상 가장자리를 따라 다색 피부가 있는 얇고 건조한 붉게 조각이며 밝고 가볍고 자연스러운 사과 향이납니다. 사과 칩의 장점은 다음과 같습니다. 비타민 C 함량(일일 섭취량의 최대 30%); 저칼로리 함량; 콜레스테롤, 발암 물질 및 지방산의 부재(식물성 유지 및 기타 지방은 제조에 사용되지 않음).

크리스프는 슬라이스, 스트립 및 스트립 형태의 신선한 감자로 만든 즉석 튀긴 제품입니다. 파삭 파삭 한 감자 1kg은 신선한 감자 약 4kg의 칼로리와 같습니다. 천연감자칩은 19세기 미국 감자의 고향에서 처음 생산되었습니다. 처음에는 감자를 씻어서 손으로 조각으로 자르고 식물성 기름에 튀겼습니다. 즉, 칩을 만드는 과정은 감자를 얇은 조각으로 자르고 튀기는 유일한 차이점이있는 일반적인 감자 튀김과 크게 다르지 않았습니다. . 육종 과학의 발전으로 이러한 유형의 제품에 대한 수요가 증가하고 칩 제품의 생산량도 증가했습니다.

칩 100g당 영양가.

건조 물질과 그 주성분인 전분의 함량은 완제품의 수율을 결정하기 때문에 감자 가공 산업에서 결정적으로 중요합니다. 가공을 위해서는 건조물 함량이 21.23% 이상인 품종을 사용하는 것이 바람직합니다. 칩과 감자 튀김의 제조에서 증가된 고형분 함량은 기름이나 지방의 흡수를 감소시킵니다. 높은 전분 함량은 바람직하지 않은 냉동 감자의 가루 같은 일관성 때문일 수 있습니다.

1.2 감자 칩의 품질 요구 사항

완성된 감자 제품의 품질은 감자 가공 기술 과정의 완성도와 생물학적 특징품종.

가공을 위한 원료로서의 감자의 품질은 괴경의 형태학적 특성, 화학적 조성, 물리적, 생리학적 및 요리 기술적 이점에 의해 결정되며, 이는 다양성, 기상 및 농업 기술 재배 조건, 성숙도, 저장 및 운송 조건.

다양성의 중요한 특징은 가공 중 중량 손실을 결정하는 기계적 손상에 대한 내성입니다. 기계적 손상에 대한 내성은 외피 조직의 강도에 영향을 받습니다. 둥근 모양과 강도가 높은 외피 조직을 가진 괴경이 기계적 손상에 가장 강한 것으로 나타났습니다. 조리된 완제품의 품질은 스트레스(특히 초기 단계괴경의 발달). 이것은 환원당 함량의 증가로 인해 가공 중 괴경의 배꼽 쪽에서 제품이 어두워집니다. 성장기 말의 수분 스트레스는 덩이줄기 끝 부분에 검은색 끝 부분이 형성되어 감자 스틱(스낵)과 같은 감자 제품의 품질에 영향을 줄 수 있습니다.

형태적 특징은 기술 프로세스의 최적화에 필수적입니다. 냉동 및 튀긴 감자 스틱의 생산에는 평평한 표면, 길거나 둥근 모양 및 특정 기술 치수를 가진 괴경이 사용됩니다. 예를 들어, 튀긴 또는 냉동 감자 스틱 생산의 경우 최대 가로 지름의 괴경 크기는 감자 튀김 준비의 경우 10cm 미만이어야 합니다. 칩의 경우 최적 크기는 40.55mm입니다. . 대부분의 기술에 권장되는 괴경 질량은 80.120g이며 눈의 수는 5.7을 초과해서는 안되며 깊이는 1.1.5mm를 넘지 않아야합니다.

튀긴 감자 제품의 품질은 전분의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율에 따라 달라지므로 칩과 기름에 튀긴 감자의 경우 양질아밀로펙틴 함량은 5.7%이어야 합니다.

튀긴 감자 제품의 생산에는 설탕을 줄이는 것이 필수적입니다. 환원당의 질량 분율이 클수록 멜라노이딘 형성 반응의 발생으로 인해 완제품의 색상이 어두워집니다. 칩 생산에서 생 감자의 함량은 0.2.0.4 %, 감자 튀김 및 테이블 말린 감자 - 0.2.0.5 %를 초과해서는 안됩니다. 자당은 환원당이 아니지만 실온에서 가수분해를 시작할 수 있습니다. 다양성 외에도 환원 물질의 함량은 적용되는 비료의 구성과 양에 영향을 받습니다. 질소, 인 및 칼륨 비료를 N:P:K 1:2:1 및 1:1:2 비율로 시비하면 환원당 함량이 감소하는 반면, 질소 비료 2 : 1 : 1의 비율로 증가했습니다.

낮은 양의 온도 (2.4 ° C)에서 감자를 저장하는 동안 전분이 당화됩니다. 설탕 함량이 8.10% 증가하여 단맛이 나고 원치 않는 갈변 현상이 발생할 수 있습니다. 가공 원료의 최적 보관 온도는 8 ° C, 칩 생산의 경우 10 ° C입니다. 그러나 실제로는 감자의 품질과 저장 기간을 고려하여 저장 방식을 설정합니다. 4 ° C 미만의 온도에서 감자를 보관할 때 설탕의 부분적인 재합성이 필요하며, 가공 전에 괴경은 10.18 ° C의 온도에서 3 7 일 동안 보관됩니다.

건조 및 튀김 제품의 생산에는 Albatross, Snow White, Samarsky, Lasunak, Nakra, Rossiyanka, Zagadka, Slava Bryansk 등의 품종이 권장됩니다. 급속 냉동 제품의 경우 - Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorkh 등 그러나 감자 구색은 지속적으로 업데이트되므로 가공 품종을 선택할 때 고려해야합니다 새로운 감자 품종 카탈로그의 데이터와 제품 범위의 특성에 따른 가공 적합성에 대한 자체 테스트 결과.

감자 품질 영양가

2. 감자 칩 생산을 위한 기술 및 장비

2.1 감자 칩 생산을 위한 기술 계획

천연감자칩은 19세기 미국 감자의 고향에서 처음 생산되었습니다. 처음에는 감자를 씻어서 손으로 조각으로 자르고 식물성 기름에 튀겼습니다. 즉, 칩을 만드는 과정은 감자를 얇은 조각으로 자르고 튀기는 유일한 차이점이있는 일반적인 감자 튀김과 크게 다르지 않았습니다. . 육종 과학의 발달로 이러한 유형의 제품에 대한 수요가 증가하고 칩 제품의 생산량도 증가했습니다. 경제성을 위해 증가하는 구매자의 요구를 충족할 수 있는 특수 장비의 추가 연구 및 개발이 필요했습니다. 이것이 완료되었고 칩 생산 계획은 세척, 껍질 벗기기, 검사, 전분 세척, 로스팅, 염장 및 포장과 같이 보이기 시작했습니다. 장비가 개선되고 수요가 증가하며 원자재 기반이 증가했습니다. 생산 계획이 마침내 형성되었습니다. 오늘날 그것은 다음과 같이 보입니다 : 품종 선택 - 고려한 재배 기후 조건, 토양의 성질, 사용된 비료, 재배기술, 경작 및 수확 - 토양 및 불순물의 분리 - 품종별 특수 보관 조건을 고려한 보관 - 가공 제출 - 사이징 - 돌 분리 - 세척 - 검사 - 박리 - 검사 - 슬라이스 - 전분 세척 - 데치기(찜 또는 뜨거운 물) - 냉각 - 수분 제거 - 튀김 - 과도한 기름 제거 - 패닝(향료 적용) - 냉각 - 포장.

크리스프는 슬라이스, 스트립 및 스트립 형태의 신선한 감자로 만든 즉석 튀긴 제품입니다. 파삭 파삭 한 감자 1kg은 신선한 감자 약 4kg의 칼로리와 같습니다. 바삭한 감자의 생산에는 다음과 같은 기본 작업이 포함됩니다.

1. 생 감자를 씻고 분류합니다.

2. 청소;

3. 괴경 절단;

4. 전분에서 자른 감자를 씻는다.

5. 폐수 처리;

6. 희게;

7. 건조

8. 튀김

9. 소금과 향신료의 도입.

시간당 최대 100kg(시간당 최대 25kg의 제품 생산에 해당)의 양으로 감자를 씻는 것은 기계화가 필요하지 않으며 분류와 결합될 수 있습니다. 2 섹션 욕조는 세척에 사용됩니다. 물 소비량 - 감자 1kg당 최대 1리터. 기술 과정. 파삭 파삭 한 감자와 감자 칩의 생산에는 생 감자 세척 및 분류, 껍질 벗기기, 괴경 자르기, 전분에서 자른 감자 세척, 폐수 청소, 데치기, 건조, 튀김, 소금 및 향신료 추가, 포장 및 포장과 같은 주요 작업이 포함됩니다.

감자 씻기, 청소하기, 자르기. 세탁은 연속 세탁기에서 수행됩니다. 감자 청소는 표면층을 지워서 배치 클리닝 기계를 사용하여 수행됩니다. 그 후 괴경을 검사합니다. 살아남은 "눈"과 껍질의 잔해가 잘릴 때 결함있는 괴경 제거 및 추가 청소. 그런 다음 야채 절단 기계를 사용하여 감자를 1.5-2mm 두께의 판 또는 가로 크기가 6-10mm인 "스트립"으로 자릅니다.

전분 세척, 희게. 얇게 썬 감자의 표면에 방출되는 전분으로 씻는 것은 냉수가있는 특수 욕조 또는 특수 기계에서 수행됩니다. 데치는 것은 증기를 사용하여 뜨거운 물에서 수행됩니다. 이 경우 감자의 갈변을 일으키는 효소의 분해가 발생합니다. 또한 희게하는 동안 세포 간 벽이 부드러워져 후속 건조가 용이합니다. 블랜처(물 및 증기)와 같은 특수 장치가 사용됩니다. 데친 직후 감자는 샤워 장치를 사용하여 냉각됩니다.

건조 및 로스팅. 건조 챔버, 컨베이어 라인 또는 랙에서 다음을 사용하여 건조할 수 있습니다. 다양한 종류의전기 히터 또는 증기 및 팬. 튀김(탈수)은 칩과 칩을 만드는 주요 과정입니다. 그 임무는 감자의 수분 함량을 최소(7-10%)로 줄이는 것뿐만 아니라 가능한 한 빨리 수행하여 생성된 수증기가 팽창하여 감자의 덩어리를 느슨하게 하여 다공성이 되도록 하는 것입니다. . "바삭한" 일관성을 얻으려면 적어도 140 ° C의 온도에서 기름에 튀겨야 합니다. 튀김의 경우 전력과 적재 방법이 다른 튀김 탱크와 오븐이 사용됩니다(주기적(바구니) 또는 연속적(컨베이어)). 성능은 장치의 전력에 따라 달라집니다. 사전 건조는 증발을 위한 에너지 소비가 감소하므로 튀김의 성능을 향상시킵니다.

기름 제거. 감자 칩 생산의 필수 작업은 냉각 및 초과 오일 제거이며, 이는 특수 컨베이어 또는 유사한 장치(예: 메쉬 트레이가 있는 랙)를 사용하여 수행됩니다.

조미료 추가. 소금과 향신료(향료)의 도입은 배치 또는 연속 당의정 기계에서 수행됩니다. 소금과 향신료는 제품을 저으면서 연속적으로 뿌리거나 뿌리거나 뿌리는 방식으로 적용됩니다. 모든 당의정 기계에서 반죽 도구를 사용하지 않고 혼합이 수행됩니다. 파삭 파삭 한 감자의 충전 및 포장은 일반적으로 인쇄 된 패턴과 제품 및 제조업체에 대한 필요한 정보가있는 플라스틱 필름 백에 25-100g의 용량으로 수행됩니다.

패키지. 투입 및 포장(백 제작 및 밀봉)은 자동 또는 반자동 충전 및 포장 기계를 사용하여 수행됩니다.

균일한 제품을 얻기 위해서는 데치는 작업이 필요합니다.

이 작업은 제품의 특성에 따라 온도 및 조리 시간 조절 장치가 장착된 2개의 대형 원통형 블랜처에서 수행됩니다. 블랜처는 물을 가열하고 제품을 가열하기 위해 직접 증기로 작동합니다. 첫 번째는 제품이 고온에서 빠르게 통과할 때 발생하는 효소 과정을 비활성화하는 역할을 합니다. (~ 80 ° С) 두 번째에서 제품은 비교적 낮은 온도에서 더 긴 열처리를 거치며 이는 뜨거운 물의 역류를 사용하여 전분과 환원당을 부분적으로 제거하는 데 필요합니다.

그림 1 - 감자칩 생산기술

작동을 개선하고 유지 보수를 용이하게 하기 위해 프라이어에는 다음이 장착되어 있습니다. 유압 시스템모든 컨베이어와 상부 케이싱의 리프팅.

파이프와 파이프라인의 모든 외부 표면은 열 손실과 라인에서 작업하는 직원의 안전을 방지하기 위해 단열 및 스테인리스 스틸로 피복되어 있습니다.

메인 오일 순환 펌프 외에도 프라이어에는 보조 가열 시스템이 있는 대용량 중간 저장 탱크로 이송하기 위한 추가 펌프가 장착되어 있습니다.

2.2 감자 칩 생산 장비의 일반적인 특성

감자 칩과 감자 튀김은 가장 인기있는 음식 중 하나입니다. 감자에는 단백질, 무기인, 철, 카로틴 등의 영양소가 많이 함유되어 있습니다. 감자 칩 생산은 감자 칩 생산 라인으로 이루어지며 쉬운 조작, 높은 자동화, 제품 준비를위한 원료 소비 감소 등과 같은 많은 장점이 있습니다.

감자가 호퍼에 부어집니다. 수직 나선형 컨베이어를 사용하여 감자를 철저히 씻고 세척기로 옮깁니다. 세탁기에서 나온 감자가 세탁기에 들어갑니다. 나선형 덕분에 제품이 고르게 움직이고 회전하므로 각 과일이 모든 면에서 고르게 세척됩니다. 스파이럴 샤프트의 회전 속도는 기계에 내장된 인버터로 무한히 조정 가능합니다. 청소 후 감자는 추가 청소를 위해 검사 테이블에 고르게 공급됩니다. 컨베이어는 검사대에서 슬라이싱 기계로 감자를 운반하도록 설계되었습니다. 컨베이어는 스테인리스 스틸그리고 음식용 테이프. 이 기계는 칩과 물결 모양의 큐브(튀김) 형태로 감자를 자르도록 설계되었습니다. 슬라이스의 두께는 조절 가능합니다. 슬라이스 후 얇게 썬 감자는 세탁기에서 씻습니다. 기계는 물 탱크, 회전 드럼 및 컨베이어로 구성됩니다. 세탁 후 제품은 열탕기에 들어갑니다. 이 장비는 감자 칩을 데우기 위한 감자 칩 전용으로 설계되었습니다. 장비는 벨트 컨베이어, 나선형 칼날 및 물 탱크로 구성됩니다. 온도와 속도를 조절할 수 있습니다. 튀김 기계는 컨베이어 벨트, 엘리베이터, 필터 시스템, 오일 온도 제어 시스템, 오일 공급 시스템 및 가열 시스템으로 구성됩니다. 스낵류, 밀가루, 육류 등의 식품을 튀길 때 사용하는 유닛입니다.

차~을위한추가조미료... 이 장치는 프레임, 드럼, 리프팅 컨베이어 및 첨가제(조미료) 저장 장치로 구성됩니다. 제품의 이송은 리프팅 컨베이어를 이용하여 이루어지며, 조미료는 스크류에 의해 장비에 정량적으로 공급되어 제품과의 균일한 혼합을 보장합니다. 드럼은 특수 기술을 사용하여 만들어지며 사각 지대가 없습니다.

그림 2 - 진동 세탁기 MMKV-2000: 1 - 배수관; 2 - 트레이; 3 - 플러그; 4 - 구멍; 5 - 불균형; 6 - 샤프트; 7 - 오거; 8 - 로딩 장치; 9 - 상자; 10 - 물 공급; 11 - 유연한 커플 링; 12 - 전기 모터

기계의 작동 원리는 불균형이있는 샤프트에서 진동 운동을 감자 괴경이 지속적으로 들어가 서로 압력을 가하는 작업실로 전달하는 것으로 구성됩니다. 감자는 챔버의 고정 나사 볼륨을 따라 로딩에서 언로딩 장치로 이동합니다. 전진하는 과정에서 괴경은 서로에 대해 그리고 작업실의 내부 표면에 대해 문지르며 동시에 스프링클러에서 분사되는 물로 씻겨집니다. 세척된 제품은 배출 슈트를 통해 연속적인 흐름으로 기계를 떠납니다.

기계의 구조적 부품은 4개의 불균형 추와 오거가 있는 구동축입니다. 로딩 호퍼는 오거의 첫 번째 회전 위에 설치되며 마지막 회전에는 세척된 괴경을 내리기 위한 트레이가 있는 창이 있습니다. 작업실 상부에는 배수관스프레이 장치로. 더러운 물은 수집기에 의해 하수구로 배출됩니다. 덩이줄기와 뿌리 작물은 많은 양의 물 속에서 움직이며 서로 비비면 세척 효율이 높아집니다. 따라서 붐비는 상태에서 이동할 때 세탁을 수행합니다. 일반적으로 세탁기에는 바닥에 가라앉는 무거운 불순물을 제거하도록 설계된 여러 섹션이 있습니다. 부유하는 가벼운 불순물; 세척된 원료를 얻습니다. 종종 야채를 씻는 것과 동시에 과일 껍질에서 청소합니다.

롤러, 디스크 및 원추형 기계는 원료 청소에 사용되며 작업 본체는 연마재로 만들어집니다. 운송 베드 유형에 따라 기계는 롤러 및 플레이트가 될 수 있습니다. 야채, 과일 및 열매 세척에는 고유 한 특성이 있습니다. 그들을 처리 할 때 식물 재료를 물에 장기간 보관하면 방향족, 착색 및 추출 물질의 일부가 손실되기 때문에 세척의 속도와 철저함이라는 두 가지 요소를 동시에 고려해야합니다. 케이터링 산업에서는 다양한 디자인의 세탁기가 사용됩니다.

3. 감자 칩 생산의 이론적 기초

3.1 감자 칩의 생산 및 저장 과정

결합 특성 때문에 화장품 제조에 사용됩니다. 그러나 이러한 제품을 물이나 증기로 요리하면 아크릴아미드의 농도가 극도로 높아지지 않으며 건강에 안전합니다. 사용된 기름의 종류는 튀김 과정에서 아크릴아마이드의 형성에 중요한 역할을 합니다. 이 제품의 제조를 위해 오일에 합성 지방을 혼합하면 아크릴아미드의 양이 증가합니다.

올리브, 야자, 유채, 해바라기, 순도가 높은 면실유(산가 0.01 이하로 정제 및 탈취 필요)를 사용하는 경우 아크릴아마이드 생성량이 훨씬 적고 야자수 증기로 조리할 경우 및 면실유, 아크릴아미드는 실질적으로 형성되지 않는다. 고온 가공(120도 이상의 온도) 동안 탄수화물 제품으로 식품을 준비하는 것에 대한 연구에 따르면 튀김, 오븐에서 조리된 식품, 튀기거나 구울 때 아크릴아미드가 형성되지만 요리 및 찜 중에는 실질적으로 결석 한. 식품 가공 과정에서 아크릴아미드의 형성을 최소화하고 심지어 제거하여 아크릴아미드가 인체에 침투하는 것을 차단하기 위해 전통적인 식품 기술을 변경해야 할 수도 있습니다.

그래서, 외국 기술신선한 감자 칩 (Lays, Estrella) 및 성형 칩 (건조 으깬 감자와 전분의 혼합물에서) Pringles는 165-180 ° C의 온도에서 기름 튀김 오븐에서 최소 6-7 분 동안 생산됩니다. 위에서 언급한 바와 같이, 이들은 고온 및 가공 기간 및 사용된 오일 유형 모두에서 아크릴아미드의 극도의 최대 축적을 위한 제한 조건인 반면, 연구소의 기술에 따르면 반제품은 다음을 수행하는 데 사용됩니다. 2-4초 동안 야자, 면실유의 증기로 처리된 칩을 얻습니다. 그러면 아크릴아미드의 형성이 사실상 제거됩니다. 고온 및 베이킹, 튀김 및 찜 시간을 사용하여 가공할 때 탄수화물이 풍부한 식품을 테스트하는 연구에 따르면 완제품 1kg에 아크릴아미드가 포함되어 있습니다.

오늘날 식품에 아크릴아미드를 사용하는 것은 금지되어 있지 않습니다. 그것의 사용의 최대 복용량은 세계 보건 기구가 동의하는 1일 1마이크로그램입니다. 연합감자식품연구소의 기술로 얻은 칩은 아크릴아마이드 함량 면에서 실질적으로 안전하며 어린이와 성인 모두 섭취를 권장할 수 있다는 연구 결과를 볼 수 있다.

칩은 부서지거나 부서지지 않도록 보호하는 강력한 용기에 포장됩니다. 맨 위에 칩은 습기와 지방 산화로부터 보호하는 적층 호일로 싸여 있습니다.

칩의 경우 기존 솔루션은 MB400 / MM480 적층 구조를 기반으로 하는 금속 배리어를 사용하는 것인데, 이는 뛰어난 성능과 완벽한 제품 안전을 보장합니다. 예를 들어, 라미네이트 MB666 / MW647은 또한 모든 제품 속성을 유지하면서 탁월한 보호 기능을 제공합니다.

서늘하고 건조한 곳에 제품을 보관하는 것이 좋습니다. 0 єС ~ 20 єС의 보관 온도, 상대 습도는 75 % 이하입니다.

칩은 깨끗하고 통풍이 잘 되는 방에 보관해야 하며 온도 20°C 이하, 상대 습도 75% 이하에서 직사광선을 피해야 합니다. 칩 상자는 8개 상자 높이의 랙과 팔레트에 쌓입니다. 스택과 스택 및 벽 사이의 거리는 최소 0.7m 이상이어야 하며 열원, 배관 및 하수관 1m 이상이어야하며 습기가 많은 날씨와 비가 내린 직후 창고를 환기시키는 것은 허용되지 않습니다.

3.2 감자칩의 품질에 영향을 미치는 요인

주요 원료는 감자입니다. 감자 품종 "Peredovik", "Druzhny", "Lorkh", "Sotka", "Yantarny"는 이 제품의 준비에 적합합니다. 각 지역에는 수확량과 품질면에서 자체 리더가 있습니다. 외국을 믿는 사람들 심기 재료, 전문가들은 "Romano"와 "Condor"와 같은 네덜란드 품종을 권장합니다. 완성된 조각은 수분 수준이 다르고 저장하는 동안 품질이 저하될 수 있으므로 혼합된 감자 품종으로 칩을 만들지 않는 것이 좋습니다.

둥글고 약간 납작한 감자를 선택하십시오. 크기가 크고 중간이며 숫자가 적고 눈이 얕습니다. 가을 수확의 성숙한 괴경은 질병과 성장이없고 색상이 균일하고 코르크가 강한 피부가 수확 대상입니다. 가장 큰 지름의 괴경은 최소 5cm 이상이어야 하며 건조물 함량은 최소 20% 이상이어야 합니다. 약간 얼고, 녹색으로 변하고, 성장하고, 시들고, 찌고, 발아 징후가 있고, 토양과 쓰레기가 있고 익지 않은 괴경을 수확하는 것은 허용되지 않습니다.

저장하는 동안 원료-감자는 원래의 관능성을 잃고 괴경의 화학 성분이 변하고 껍질이 더 조밀해지고 괴경이 수분을 잃고 설탕과 효소가 축적됩니다. 저장 품질에 따라 위의 프로세스가 다른 강도로 발생합니다. 원료의 모든 부패 과정은 높은 습도(감자 수분 82%)에서 발생하며 감자 수분은 최대 12%이며 최대 1년 동안 원료의 안전성이 변하지 않는다는 점에 유의해야 합니다. 그러나 이것은 이미 말린 감자이며 칩 생산을위한 원료로 사용하는 것은 현실적이지 않습니다.

신선한 감자에서 감자 칩을 생산하는 기술을 개선하고 세계 관행에서 품질을 향상시키는 문제가 주어집니다. 큰 중요성... 특히 품질의 가장 중요한 지표 중 하나인 선명한 색상을 개선하기 위해 광범위한 연구가 진행되고 있습니다. 그것의 색깔은 원료의 등급, 재배 지역, 재배 및 재배의 농업 공학 방법, 수확 시기, 괴경의 나이 및 저장 온도에 의해 영향을 받습니다. 이러한 각 요소는 크리스피의 품질에 어느 정도 영향을 미칩니다.

향료 첨가제. 이제 국내외 제조업체 모두 제품에 새로운 맛과 향을 주기 위해 천연 또는 합성 방향제 및 향료 첨가제를 아끼지 않습니다. 가장 일반적으로 사용되는 천연 향료는 고추, 소금, 다진 말린 마늘, 허브입니다. '치즈 위드 칩스'는 진짜 강판 치즈로 만든다고 해서 속지 마세요. 그러나 이것은 베이컨, 버섯, 케첩, 사워 크림을 곁들인 양파에 적용됩니다. 이것들은 모두 향료입니다. 그러나 "향미료"라는 단어 자체가 공황 공포... 향료 생산에 사용되는 것은 화학적으로 합성된 방향 물질이 아니라 실제 제품에서 분리된 천연 물질인 경우가 많습니다. 이러한 방향족 제품은 고품질, 천연 맛 및 냄새이지만 따라서 다소 높은 가격입니다. 대규모 제조 기업은 값이 싸고 품질이 낮거나 위험한 원자재를 구매하여 비용을 절감할 가능성이 낮습니다. 비용 절감은 궁극적으로 너무 많은 비용을 초래합니다. 따라서 식품 색소, 향료 첨가제, 향료는 제품의 품질을 책임지는 존경받는 세계 기업에서만 구입합니다.

튀긴 감자 제품의 생산에는 다양한 요리 지방이 널리 사용되며 그 중 다음과 같은 지방 그룹을 구별할 수 있습니다.

트랜스 이성질체를 포함하지 않는 팜유 기반 천연 지방; 25~58%의 트랜스 이성질체를 함유한 수소화 유지(대두, 유채 및 기타 식물성 유지, 해양 동물 및 어류의 지방). 천연 및 수소화 지방의 혼합물.

튀긴 감자 제품의 소비 증가와 관련하여 모든 국가의 과학자들은 지방 수준을 줄이는 문제에 대해 연구하고 있습니다. 미국에서는 튀김 과정에서 음식에 의한 기름 흡수를 늦추는 가루 성분이 만들어졌습니다. 알긴산 에스테르와 튀긴 식품 제조에 적합한 무독성 식품 담체를 함유하고 있습니다. 제품의 조성에서 복합 알긴산 에스테르의 함량은 100시간당 0.01-3시간입니다. 식품 캐리어. 알긴산 에스테르는 알긴산, 이의 염 또는 이의 다른 유도체와 혼합될 수 있다. 식품 담체는 밀가루일 수 있습니다. 제제의 조성은 튀김 전에 식품 표면, 예를 들어 감자 기둥에 층 형태로 적용됩니다. 튀긴 음식은 지방이 적습니다.

정제, 변색 및 탈취된 야자유에 항산화제(로즈마리 에센셜 오일 추출물, 세이지 추출물 및 구연산) 튀김 전 5일 오일 주기로 제품의 관능적 특성을 개선합니다. 세 가지 항산화제는 모두 제품의 외관, 맛, 냄새 및 기타 특성을 크게 향상시킵니다.

결론

칩의 품질을 결정하는 주요 요소는 원자재와 생산 기술입니다. 칩은 인기에도 불구하고 그다지 건강에 좋은 식품이 아니며 경우에 따라 건강에 해로울 수 있습니다. 제조 기술, 단순성 및 칩 생산에 대한 빠른 투자 수익으로 인해 표준 이하의 안전하지 않은 칩이 종종 있기 때문입니다. 시장에 나옵니다. 칩 품질 표시기의 명명법은 매우 다양합니다.

첫 번째 섹션에서는 감자 제품 생산에 관한 문헌을 검토하여 생산 기술이 제시되고 감자 칩 생산을 위한 기술 프로세스가 설명되었습니다. 두 번째 섹션이 주어졌습니다. 에 대한 간략한 설명원료의 생산 및 저장을 위한 기술. 세 번째 섹션에서는 감자 칩의 품질에 영향을 미치는 요소에 대해 설명합니다.

감자와 같은 제품은 가정 가공 및 식품 가공에 모두 사용됩니다. 첫 번째 경우 감자에서 전분, 알코올, 고운 가루가 생산되고 두 번째 경우 감자에서 칩, 크래커, 건조 퓌레 등이 만들어집니다. 제조업체는 감자 가공 제품의 전체 범위를 네 가지 조건부 그룹으로 나눕니다. 건조(이러한 반제품은 최소 1년 동안 장기 보관), 튀긴(이러한 제품은 유통 기한이 3개월 이하로 짧음), 냉동(유통 기간이 짧은 제품 - 3개월) 이상) 마지막으로 통조림(3개월을 초과하지 않는 단기 보관용).

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