Pengeluaran kerepek: organisasi perusahaan + proses teknologi penyediaan kerepek + apa yang perlu dibeli daripada peralatan untuk bengkel + sewa premis untuk kilang + pembelian bahan mentah + merekrut pekerja sepenuh masa + jualan produk dan pengiklanan + cara untuk mengira keuntungan?

Jenis snek yang popular seperti kerepek datang kepada kami dari luar negara. Sekarang mereka dibuat bukan sahaja dari kentang, tetapi juga dari buah-buahan atau kanji, pengganti makanan lain.

Di wilayah Rusia, terdapat beberapa orang yang memutuskan untuk menyediakan makanan istimewa ini secara bebas untuk dijual, jadi pengeluaran kerepek boleh menjadi tiket kemenangan untuk anda. Mari analisa langkah demi langkah apa yang diperlukan untuk memulakan perniagaan sedemikian.

# 1. Pendaftaran pengeluaran kerepek

Pertama sekali, untuk mengatur pengeluaran kerepek kentang, anda perlu menyediakan dokumentasi dan menyerahkan kepada perniagaan anda bentuk undang-undang – .

Kami menasihati anda untuk meninggalkan laluan mudah dan mendaftar LLC. Mengapa syarikat liabiliti terhad? Hakikatnya ialah anda perlu berkomunikasi dan membuat kontrak dengan syarikat besar, pembekal peralatan dan bahan mentah, serta dengan pembeli. Sebagai peraturan, mereka lebih sulit kepada entiti undang-undang, dan bukan kepada usahawan swasta.

Untuk mendaftar LLC anda memerlukan:

1. Pasport warganegara dan TIN.
2. Borang permohonan No. Р21001.
3. Piagam Syarikat Liabiliti Terhad (2 salinan).
4. Alamat yang sah.
5. Resit untuk pembayaran duti negeri - 4 ribu rubel.
6. Keputusan untuk menubuhkan LLC atau minit mesyuarat agung, jika terdapat beberapa pengasas.
7. Keputusan pengasas mengenai pelantikan pengarah syarikat untuk pengeluaran kerepek, jika syarikat itu mempunyai lebih daripada satu penganjur.
8. Jangan lupa untuk menghasilkan tajuk asal.
9. Dalam permohonan itu, anda mesti menunjukkan jenis cukai (sistem dipermudahkan) dan kod OKVED (15.31 - "Pemprosesan dan pengetinan kentang" paling sesuai).

Anda boleh mendapatkan alamat pejabat cukai tempat anda akan pergi dengan kertas ini di tapak web FTS: https://service.nalog.ru/addrno.do

Ia akan mengambil masa tidak lebih daripada 5 hari bekerja untuk menyiapkan kertas kerja di pejabat cukai. Selepas anda akan menerima sijil, cabutan daripada Daftar Entiti Undang-undang Negeri Bersatu. Data mengenai syarikat baharu itu akan dipindahkan ke dana pencen dan insurans.

Selepas menerima dokumentasi, buka akaun bank, pesan meterai peribadi untuk LLC.

Dokumentasi tambahan yang diperlukan untuk pengendalian bengkel kerepek kentang:

• Buku kebersihan semua pekerja pengeluaran.
• Permit kerja dari SES dan bomba.
• Tanda dagangan kualiti produk daripada Rospotrebnadzor.
• Sijil kualiti bahan mentah daripada pembekal.

Kadang-kadang, disebabkan oleh birokrasi, ahli perniagaan menghabiskan masa berbulan-bulan untuk menyediakan semua dokumentasi. Jika belanjawan membenarkan, isu ini patut dialihkan ke bahu pengantara pakar.

catatan: Anda tidak perlu membayar cek, tetapi anda masih perlu bersedia untuk sebarang kos tambahan.

# 2. Teknologi pengeluaran kerepek

Kerepek kentang adalah produk makanan yang diperbuat daripada kentang, seperti namanya.

Sayuran mentah dipotong menjadi kepingan nipis dan digoreng dalam kuantiti yang banyak, dan kemudian dibumbui dengan rempah. Produk kentang ini dianggap berkalori tinggi dan tidak begitu sihat, tetapi, bagaimanapun, orang Rusia membelinya dengan senang hati sebagai makanan ringan atau sebagai snek cepat.

Kami semua makan snek kentang, tetapi beberapa daripada kami berminat dengan teknologi yang digunakan untuk pengeluaran kerepek:

1. Kentang mentah dibasuh di bawah air mengalir dan dikupas. Kemudian produk dipotong menjadi kepingan sehingga 2 mm tebal.

Keseluruhan kentang mestilah kira-kira saiz yang sama.

2. Potongan dipanaskan dengan wap dan air mendidih.
3. Dalam langkah seterusnya, kentang mesti dikeringkan untuk menghilangkan kelembapan.
4. Kemudian kepingan mesti digoreng dalam minyak pada suhu + 150 °. Juga, untuk menambah rasa, anda perlu menggunakan perasa dan perasa.
5. Pada peringkat terakhir, selepas cip telah disejukkan, ia dibungkus dalam pembungkusan yang tidak sepatutnya membenarkan kelembapan dan cahaya melaluinya.

Kerepek ubi siap sedia cenderung disimpan untuk jangka masa yang lama (175 hari). Dalam kes ini, tidak perlu menyediakan bilik simpanan khas. Mereka tidak akan kehilangan rasa jika suhu di bengkel anda disimpan dalam julat 5 hingga 25 darjah di atas sifar - julat yang agak besar.

No 3. Peralatan untuk pengeluaran kerepek ubi

Mengambil kira fakta bahawa pengeluaran kerepek semakin popular di pasaran Rusia, tidak menghairankan bahawa kini terdapat sejumlah besar baris untuk kedai mini.

Apabila memilih peralatan, semuanya bergantung pada jumlah yang anda miliki, jumlah barang yang sedia untuk dijual oleh kilang itu. Bergantung pada ciri-ciri, peralatan untuk pengeluaran kerepek kentang akan berbeza dalam harga dan konfigurasi.

Kami membawa perhatian anda satu set untuk pengeluaran kentang segar, berharga 1,400,000 rubel.

Baris ini mempunyai konfigurasi berikut:

1.	Penghantar dengan tab mandi.
2.	Mesin basuh.
3.	Mesin pembersih.
4.	Pemeriksaan pengangkut.
5.	Pemotong akar.
6.	Mesin menyusun.
7.	Penghantar mesh.
8.	Blancher.
9.	Penghantar penyejuk.
10.	Ketuhar dengan penjana mudah alih.
11.	Dispenser.
12.	Pengadun.
13.	Penghantar pengikis condong.
14.	Pengemas.

Ciri teknikal peralatan pengeluaran kerepek kentang:

1. Produktiviti teknikal: memproses 40 kg / jam kentang, pada output kami mempunyai 10 kg produk siap.
2. Penggunaan minyak - 20 l / j.
3. Kuasa - 85 kW.
4. Bilangan pekerja bagi barisan tersebut ialah 5 orang.

Maklumat lanjut boleh didapati di laman web: https://bestumh.ru/p16626273-kompleks-mini-zavod.html

Terdapat baris yang lebih murah, tetapi ia menghasilkan lebih sedikit produk. Jika anda ingin membuat 100 kilogram kerepek kentang sejam, anda perlu membelanjakan lebih daripada 3 juta rubel untuk peralatan. Semuanya bergantung pada berapa banyak kerja yang telah anda rancang untuk bengkel anda.

Jangan lupa bahawa anda perlu mengatur tempat kerja untuk kakitangan pentadbiran dan pekerja lain. Beli komputer, meja dan kerusi, pakaian seragam kerja, atur dapur kecil untuk pekerja makan. Item perbelanjaan ini akan menelan belanja kira-kira 80 ribu rubel.

No 4. Premis untuk kedai untuk pengeluaran kerepek

Kami akan mengambil sebagai asas untuk peralatan pengiraan yang memproses 40 kilogram kentang sejam. Untuk memasangnya, anda memerlukan 50 m2. Anda memerlukan 50 meter lagi untuk menyimpan produk, serta mengatur tempat kerja kakitangan.

Secara keseluruhan, anda perlu membayar 80 ribu rubel untuk 100 m2 sebulan.

Jaga pembaikan kosmetik premis, kerana SES dan pemeriksaan kebakaran pasti akan datang kepada anda dengan pemeriksaan.

Perkara yang akan disemak:

1. SES harus menyemak teknologi untuk pengeluaran kerepek kentang, peralatan, kualiti produk siap. Tanggungjawab mereka juga termasuk memantau kebersihan premis dan peralatan, kualiti bahan mentah, dokumentasi mengenai kesihatan talian untuk pengeluaran kerepek. Kedai anda hendaklah bebas daripada tikus atau serangga.
2. Inspektorat kebakaran mengambil tanggungjawab sendiri untuk memeriksa pengudaraan, kehadiran sistem kebakaran (pengesan asap, penggera, alat pemadam api terbina dalam), pelan pemindahan kakitangan.

Sentiasa ada pesanan, kerana cek boleh datang lagi pada bila-bila masa!

Pemasangan sistem pencegahan kebakaran dan pembaikan kosmetik akan memerlukan pelaburan tambahan daripada anda - kira-kira 20 ribu rubel.

No 5. Pengeluaran kerepek kentang: peringkat perolehan bahan mentah

Untuk membuat kerepek, anda memerlukan banyak kentang dan minyak bunga matahari, yang perlu ditukar dengan kerap.

Sayur boleh digantikan dengan doh berkanji. Ia lebih mahal, tetapi anda memerlukannya lebih sedikit daripada kentang, dan penggantinya digoreng lebih cepat.

Jangan lupa tentang rasa kerepek - ia bergantung pada rasa dan perasa masin. Kami menasihati anda untuk membeli beberapa jenis mereka - kaviar, bacon, ayam, herba, ketam, dll. Dengan cara ini anda boleh memenuhi kehendak mana-mana pelanggan.

№	Bahan mentah	Berat badan	Jumlah amaun (gosok.)
JUMLAH:			459,000 rubel
1.	Kentang	7 tan	105 000
2.	Doh kanji	2 tan	140 000
3.	Minyak bunga matahari	20,000 liter	100 000
4.	perisa	100 Kg	90 000
5.	Kertas pembungkus	100 Kg	24 000

No 6. Kami mengambil pekerja

Anda tidak boleh mengatasi tanpa bantuan pekerja. Bengkel ini mungkin akan bekerja dalam satu syif, 5 hari seminggu. Pada peringkat awal, ini akan mencukupi.

Jika anda mencapai tahap baharu, maka anda boleh menambah bilangan syif kerja dan/atau membeli peralatan baharu.

№	kedudukan	Kuantiti	Gaji bulanan (gosok.)
JUMLAH:			457,000 rubel / bulan
1.	Ahli teknologi	1	25 000
2.	Pekerja barisan	4	80 000
3.	Pengurus jualan	1	30 000
4.	Akauntan jauh	1	12 000
5.	Pengawal keselamatan	2	30 000
6.	Wanita pencuci	1	10 000

No 7. Jualan kerepek di pasaran Rusia

Di mana anda boleh menjual kerepek?

Mana-mana kedai runcit akan sesuai dengan anda - kedai, pasar, pasar raya, kiosk. Pengarah syarikat atau pengurus jualan boleh bersetuju dengan kerjasama dengan pembeli.

Bersedia untuk fakta bahawa anda mungkin ditolak, kerana terdapat jenama popular, kerepek mereka telah dimakan selama bertahun-tahun. Anda mesti berhujah dengan jelas mengapa produk anda perlu dipasarkan.

Beri diskaun kepada pembeli. Jika keadaan meningkat dan produk anda akan dibeli, maka anda boleh meningkatkan kos kerepek untuk kedai.

Pengeluaran kerepek kentang.

Bagaimanakah kerepek dibuat dan dibungkus di kilang?
Peralatan untuk kerepek kentang.

No 8. Kos dan Pendapatan: Bilakah Pelaburan Cip Akan Membayar?

Berapakah jumlah wang yang diperlukan untuk mengatur pengeluaran kerepek kentang?

№.	Item perbelanjaan untuk bulan pertama kerja	Jumlah dalam rubel
JUMLAH:		3,181,000 rubel
1.	Sewa dan pembaikan premis	100 000
2.	Pembelian peralatan	1 480 000
3.	Pembelian bahan mentah	459 000
4.	Gaji pekerja	457 000
5.	Mengiklankan	90 000
6.	Bayaran komunal	120 000
7.	Cukai	450 000
8.	Perbelanjaan tambahan	25 000

Realitinya pada masa kini kedai lebih suka membeli produk yang serupa dari luar negara kerana jenama ini diiklankan dengan baik.

Tarik pembeli anda dengan produk berkualiti dan harga yang menarik, maka anda boleh mengatasi pengeluar asing selama-lamanya. Ia juga bernilai membentuk kelebihan daya saing anda berdasarkan pilihan pengguna:

Satu pek kerepek seberat 100 gram berharga 50 rubel di kedai-kedai di Rusia. Bengkel itu akan dapat menghasilkan kira-kira 70 kilogram produk siap sehari, dan 1,400 kg sebulan (20 hari bekerja).

Sekilogram kerepek akan membawa pemilik kedai makanan ringan kira-kira 300 rubel dalam keuntungan bersih. Selama sebulan, keuntungan akan berjumlah 420 ribu rubel, yang bermaksud bahawa jika terdapat permintaan untuk produk, pelaburan awal dalam pengeluaran cip akan dibayar dalam masa setahun.

Artikel yang berguna? Jangan terlepas yang baru!
Masukkan e-mel anda dan terima artikel baharu melalui pos

Ahli perniagaan metropolitan dan kolumnis terkenal Pavel Sebastianovich menukar perniagaan metalurginya kepada pengeluaran kerepek rami. Dia yakin makanan ringannya mampu menakluki bukan sahaja pasaran domestik tetapi juga pasaran Eropah.

Pavel datang dengan idea untuk memulakan pengeluaran cip pada tahun 2013. Selain itu, ia bukan sahaja tentang lazat dan sihat, tetapi juga produk mesra alam.

“Terdapat tempoh yang panjang dalam hidup saya apabila saya sangat menyukai veganisme dan makanan mentah. Dia juga menulis buku berjudul Why Cows are Predator. Semua ini, sudah tentu, memainkan peranan besar mengapa saya memutuskan untuk menangani arah tertentu ini, "kata Pavel.

Dari keju kepada kerepek

Idea usahawan itu disokong oleh rakannya, dan kemudian rakan perniagaannya, Sergei Gaidai, seorang ahli strategi politik terkenal.

“Dia tahu tentang hobi saya. Dan bahawa saya memasak roti biji rami di rumah, dan dari masa ke masa mula bereksperimen dengan keju kacang. Sergey mencadangkan untuk mengeluarkan keju seperti gajus dan kacang tanah secara perindustrian, "kata Pavel, yang sudah lama mengenali pengeluaran seperti itu, kerana pada suatu masa dia terlibat dalam logam. Pengusaha itu mempunyai kilang sendiri yang menghasilkan ferotitanium.

“Secara umumnya, industri makanan tidak jauh berbeza dengan metalurgi. Saya mengambil bahan mentah, dikisar, dicampur, disediakan untuk diproses, diletakkan di dalam ketuhar, menerima produk siap, membungkusnya dan menghantarnya untuk dijual. Tetapi membuat keju terlalu sukar. Kami memerlukan syarat khas. Dan penonton pembeli produk sedemikian adalah sempit. Permintaan terhadap makanan sihat di negara kita masih jauh daripada sama seperti di Eropah atau Amerika Syarikat. Jadi, perniagaan sedemikian, pada dasarnya, akan memberi makan kepada satu keluarga, tetapi ia akan menjadi sangat, sangat sukar untuk meningkatkannya ".

Akibatnya, rakan kongsi bersetuju untuk melancarkan pengeluaran kerepek rami. Tetapi bukan kentang atau jagung biasa, tetapi biji rami. “Memandangkan saya tahu resipi membuat roti, saya terfikir cara menghasilkannya dalam bentuk kerepek dan membungkusnya dalam pek tradisional. Gaidai mengambil idea ini dan mencipta reka bentuk pakej. Nama syarikat itu muncul dengan sendirinya - "Fyoche-food". Iaitu, makanan masa depan. Nah, kami memanggil produk kami "masa hadapan", - usahawan mengingatkan.

Fyochip adalah berasaskan bijirin rami mentah, yang dikeringkan di udara. Tiada kentang goreng, tiada minyak dan tiada pengawet. “Iaitu, ini mesra alam dan pada masa yang sama snek berkhasiat tinggi protein, serat dan lemak omega-3 tak tepu. Dan, dengan cara ini, bahan mentah sepenuhnya domestik, "kata Sebastianovich, bukan tanpa kebanggaan.

Video “Pemakanan Sihat. Kerepek biji rami ":

Pembuatan Cip: Makanan Masa Depan

Para usahawan melabur kira-kira $50,000 dalam permulaan projek. Wang itu dibelanjakan untuk peralatan dan bahan mentah. Benar, ia bukan tanpa kesukaran. “Sejak kami bermula pada penghujung 2013, hanya di tengah-tengah krisis politik, salah seorang kontraktor yang sepatutnya membuat pengisar khas untuk mengisar biji rami telah tiada. Dan walaupun dia kemudiannya memenuhi pesanan kami, kami kehilangan sebahagian daripada wang itu. Ini, sudah tentu, adalah pelajaran pertama, "- kata pengasas bersama" Makanan Masa Depan ".

Lama kelamaan, seorang lagi menyertai rakan kongsi - Sergey Shakola, yang menjadi pengarah syarikat. “Saya dan Gaidai adalah usahawan hingga ke teras. Kami dilimpahi dengan idea dan ingin mencuba sesuatu yang baru sepanjang masa. Tetapi amalan menunjukkan bahawa mesti ada seseorang di sebelah peminat sedemikian yang akan, dalam erti kata yang baik, "menurunkan" mereka ke tanah. Peranan ini diambil alih oleh Sergei, "kata Pavel.

Kos permulaan	cu
Pendaftaran syarikat, mendapatkan permit yang diperlukan	400
Pembelian peralatan	28500
Pembelian bahan mentah	5800
Pembelian bahan pembungkusan	1900
JUMLAH, kos permulaan	36600
PERBELANJAAN BULANAN
Gaji pemilik perniagaan	1500
Gaji kakitangan	1500
Kos logistik	780
Bahan mentah dan bekalan	1200
Kos sewa dan utiliti	1200
Cukai dan yuran	1000
JUMLAH, sebulan	7180
JUMLAH KOS UNTUK TAHUN PERTAMA (termasuk permulaan)	122760
Jualan produk setiap bulan	7500*
Bayaran balik	~ 3 tahun

* tertakluk kepada kemasukan pembeli yang stabil dan peningkatan dalam jumlah pesanan.

Atas bawah

“Batch pertama cip keluar dengan penolakan. Ia terbakar, kemudian rasanya ternyata berbeza. “Dan hanya enam bulan kemudian, kami menyedari bahawa pengeringan inframerah untuk rami tidak sesuai, kerana ia membakar minyak yang terkandung dalam benih. Oleh itu, keringkan dengan udara hangat. Saya terpaksa membeli ketuhar pengeringan baharu dan menaik taraf peralatan."

Dengan jualan, usahawan juga sedikit salah faham. Walaupun rakan kongsi mencipta makanan yang sihat dan sihat, mereka mahu meletakkan kerepek sebagai produk besar-besaran, bukan produk khusus untuk kalangan pembeli yang sempit.

Tetapi Future Food mula menghantar kedai makanan kesihatan kecil pula. Contohnya, kepada rangkaian Eco-Shop. “Ya, ada penonton kami, tetapi juga potensi terhad. Kami dengan cepat mencapai siling dan jualan berhenti berkembang. Di samping itu, apabila anda perlu membekalkan 100 kedai kecil yang berbeza dengan barangan, terdapat banyak kesulitan pentadbiran dan kos logistik meningkat."

Oleh itu, ia telah memutuskan untuk memasuki pasar raya rantaian besar, walaupun ini ternyata menjadi tugas yang sukar. Hanya lima bulan kemudian mereka berjaya mencecah rak kedai Novus. “Pertama, kita perlu mewujudkan sekurang-kurangnya beberapa jenis hubungan, berunding. Kemudian hantar sekumpulan produk untuk ujian. Jika diluluskan, penghantaran bermula selepas prosedur rasmi. Dan pada mulanya dalam kelompok kecil. Dan hanya jika terdapat permintaan untuk produk itu, jumlah bekalan meningkat, "kata Sebastianovich.

Novus membantu mempromosikan niaga hadapan. Produk ini terjual dengan baik dalam rangkaian ini, dan lebih mudah bagi usahawan untuk mencari bahasa yang sama dengan rakan kongsi baharu - rangkaian stesen minyak OKKO dan KLO, serta dengan kedai Silno dan rangkaian Megamarket.

"Dengan" Megamarket ", dengan cara itu, disambungkan cerita yang menarik... Buat pertama kali pada tahun 2015, pengurus mereka merasa kerepek kami, mengangkat bahunya dan berkata bahawa produk itu tidak akan diterima, kerana tiada siapa yang akan membelinya. Walaupun pada masa itu kami sudah menjual ribuan pek sebulan. Pada tahun 2016, kami membuat percubaan lain, dan kali ini kami menandatangani perjanjian tanpa sebarang masalah, "kata Pavel Sebastianovich.

Pertumbuhan dengan margin

Pada tahun 2016, hasil syarikat berjumlah hampir $ 100,000, pada tahun 2017, pemilik "Future Food" menjangkakan untuk mencapai perolehan sebanyak $ 150,000.

“$ 50,000 yang dilaburkan berputar dalam perniagaan. Kami tidak melabur tambahan, tetapi kami juga tidak mengeluarkan wang."

Dan semua yang kami perolehi kami belanjakan untuk membeli peralatan tambahan, mencipta pekerjaan, untuk pengedaran dan pengiklanan."

Dalam jangka pendek, rakan kongsi menyasarkan untuk berada dalam semua rantaian makanan terbesar di negara ini.

Jumlah pengeluaran niaga hadapan mencecah tujuh ribu pek sebulan.

“Ini adalah volum yang boleh diserap oleh pasaran. Tetapi sekarang ini kami mempunyai simpanan. Dan jika terdapat keperluan untuk meningkatkan pengeluaran cip dan kapasiti peralatan, ia akan menjadi sangat mudah dilakukan dan pelaburan besar tidak akan diperlukan."

Dari segi harga produk, "Future Food" mengekalkan keseimbangan antara kentang domestik dan kerepek buatan asing. “Katakan satu pek besar (120 gram) berharga $ 1.3-1.5, harga jualan kami ialah $ 1.75. Pada masa yang sama, harga Pringles mencapai $ 3.5, iaitu hampir dua kali ganda, "- memberikan contoh pengasas bersama syarikat itu.

Luar negara ke hadapan

Menurut Sebastianovich, syarikat itu tidak mempunyai sebarang masalah dengan pihak berkuasa kawal selia selama beberapa tahun bekerja.

“Kami masih mempunyai pusing ganti yang sangat rendah. Dan pengeluaran tidak dikaitkan dengan penggunaan toksik atau apa-apa bahan berbahaya yang lain. Kami juga menjemput seorang pemeriksa dari SES. Dia meneliti pengeluaran dan berkata: "Anda mempunyai segala-galanya sayur-sayuran, kering, di atas palet, di dalam bilik yang sejuk. tiada apa yang diperlukan, simpanan khas tidak diperlukan. Jadi tidak ada soalan sama ada, "kata Pavel, menyatakan bahawa terdapat penyederhanaan yang ketara untuk perniagaan pada beberapa prosedur pentadbiran di pihak negeri. Contohnya, dari segi pensijilan produk.

Langkah seterusnya yang ingin diambil oleh usahawan ialah mengeksport. “Selain itu, terdapat banyak cadangan - dari Kanada, dari Jepun, dari British, dari Belanda. Semua orang yang menghubungi kami nampaknya sudah bersedia untuk menjual sekarang. Tetapi setakat ini ia tidak berubah menjadi tindakan konkrit."

Idea perniagaan melibatkan pemerolehan barisan pengeluaran untuk pengeluaran kerepek kentang. Ia dirancang untuk menghasilkan kerepek dengan perisa paling popular di kalangan pengguna Rusia - bacon, ayam dan cendawan. Produk akan dibungkus dalam beg khas 100 dan 200 gram.

Produk ini direka untuk khalayak pengguna tempatan, anggaran geografi penjualan kerepek adalah wilayah di mana pengeluaran itu berpusat. ia dirancang untuk menganjurkan melalui perantara borong tempatan yang akan menghantar kerepek di runcit (kiosk, pasar raya) dengan pengangkutan mereka sendiri.

Prospek pembangunan perniagaan

Kerepek kentang adalah produk makanan yang diperoleh dengan memotong kentang menjadi kepingan nipis, diikuti dengan menggorengnya dalam penggorengan lemak dalam industri khas. Walaupun ia bukan untuk produk penting, permintaan stabil yang dijamin oleh intipatinya, namun, kerepek agak popular di kalangan orang Rusia.

Kerepek ialah segmen utama pasaran makanan ringan yang lebih besar di Rusia, yang menyerap lebih banyak 40% jumlah isipadunya. Dan jumlah ini, tidak banyak, tidak sedikit, lebih 100 juta tan produk kentang rangup setiap tahun.

Secara umum, populariti cip di Rusia dibentuk dengan latar belakang kadar kehidupan yang semakin pesat sesama warganegara kita. Hakikat bahawa mereka boleh dimakan di luar kotak, semasa dalam perjalanan, telah menjadikan kerepek sebagai produk yang sangat popular. Walau bagaimanapun, pemilik jenama cip terkemuka, sama Lays atau Estrella, meyakinkan dengan bantuan pengiklanan besar-besaran dalam fesyen dan populariti produk mereka (terutama untuk golongan muda). Walau bagaimanapun, peluang untuk menggunakannya dengan minuman, dengan bir yang sama, memainkan peranan yang sama penting dalam mempopularkan kerepek.

Di antara risiko yang mungkin untuk perniagaan, seseorang harus menyerlahkan fakta bahawa kerepek, secara umum, dianggap sebagai produk berbahaya. Ya, dan sebagai gaya hidup sihat dipopularkan di Rusia, adalah mungkin untuk meramalkan penurunan dalam penggunaan dan anjakan mereka oleh produk lain - sama. Walau bagaimanapun, ini tidak akan berlaku lebih awal daripada dalam 5-7 tahun - pada masa ini pelaburan dalam perniagaan akan mempunyai masa untuk mendapatkan semula diri mereka sendiri.

Teknologi

Secara umum, daya tarikan menganjurkan perniagaan untuk pengeluaran kerepek ialah teknologi untuk pembuatannya sangat mudah.

1. Proses membuat kerepek bermula dengan penyediaan bahan mentah iaitu kentang. Pada langkah pertama, kentang dibasuh, dikupas dan dipotong menjadi plat setebal 1-2 mm. Untuk memudahkan proses pemotongan, ubi kentang hendaklah lebih kurang sama saiz dan bentuk.
2. Peringkat seterusnya dalam proses teknologi ialah pemprosesan plat kentang yang dipotong dengan wap dan air panas(pemutihan);
3. Pra-pengeringan, mengeluarkan kelembapan berlebihan;
4. Menggoreng dalam minyak bunga matahari (pada suhu kira-kira 150 ° C), menambah perisa dan bahan, mengikut resipi.
5. Kemudian kerepek itu dibungkus dalam beg pembungkusan khas (dengan sifat penghalau air yang mencukupi), dan produk siap dihantar ke gudang.

Peralatan dan organisasi tapak pengeluaran

Kini pasaran Rusia menawarkan rangkaian terluas peralatan untuk mengatur pengeluaran dan pembungkusan kerepek untuk keperluan perniagaan kecil dan sederhana. Khususnya, pilihan yang paling pelbagai (dari segi kos dan prestasi ditawarkan oleh syarikat pengeluaran Ural-RT):

1. Pengilangnya ialah syarikat Ural-RT.
2. Barisan lengkap termasuk mandian basuh, mesin mengupas kentang, blancher dengan lampiran dan bakul, pemotong sayur-sayuran, penggoreng lemak dalam dengan lampiran, bakul, meja kerja dan elemen tambahan. Sebagai tambahan kepada peralatan teknologi itu sendiri, barisan lengkap untuk pengeluaran kerepek juga termasuk mesin pembungkusan.
3. Terdapat 3 pilihan untuk prestasi peralatan:
   • 20 kg kerepek sejam (jumlah pemprosesan kentang - 80-100 kg sejam);
   • 40 kg kerepek sejam (jumlah pemprosesan kentang - 160-200 kg sejam);
   • 60 kg kerepek sejam (jumlah pemprosesan kentang - 240-300 kg sejam);
4. Kos peralatan bergantung pada prestasinya dan ialah:
   • 20 kg cip sejam - 590 ribu rubel;
   • 40 kg kerepek sejam - 1.743 juta rubel;
   • 60 kg cip sejam - 2.23 juta rubel.

Kawasan yang diperlukan tapak pengeluaran bergantung pada peralatan dan kapasitinya. Jadi, untuk talian dengan kapasiti minimum 20 kg sejam, hanya 55 m2 kawasan pengeluaran diperlukan (ditambah 20-25 m2 untuk gudang bahan mentah dan produk siap). Sehubungan itu, untuk talian dengan kapasiti 40 dan 60 kg cip sejam, kawasan pengeluaran 100 dan 140 m2 diperlukan, dengan kawasan gudang 35 dan 50 m2.

Peralatan dengan kapasiti minimum boleh diservis oleh hanya 3 operator setiap syif, untuk pemasangan dengan kapasiti yang lebih tinggi, 4 orang akan diperlukan. Di samping itu, laman web ini memerlukan seorang ahli teknologi (dia juga seorang pengurus), tukang kemas, juruelektrik dan pekerja gudang.

Kajian kemungkinan projek

Pelaburan awal dalam memulakan perniagaan (dengan purata produktiviti 40 kg produk sejam) ialah:

• Pemerolehan barisan pengeluaran - 1.743 juta rubel.
• Penyeliaan penghantaran dan pemasangan barisan pengeluaran (10% daripada kos) - 175 ribu rubel.
• Kos penyediaan kedai untuk kerja (baik pulih, penamat) - 500 ribu rubel.
• Penciptaan stok bahan mentah selama 2 minggu (lebih - tidak digalakkan) - kentang, minyak bunga matahari, garam, bahan tambahan, beg pembungkusan - 500 ribu rubel.

Jumlah jumlah pelaburan dalam membuka perniagaan untuk pengeluaran kerepek akan berjumlah 2 918 000 rubel.

Dengan purata produktiviti 40 kg kerepek sejam, operasi 12 jam, 250 hari bekerja setahun dan keadaan mencapai 50% daripada beban yang mungkin, tapak itu akan menghasilkan 60 tan produk setahun.

Harga jualan borong kerepek adalah kira-kira 200 rubel setiap 1 kg. Pendapatan tahunan untuk perniagaan ialah 12 juta rubel, keuntungan yang dirancang ialah 20%, tempoh bayaran balik adalah 18-24 bulan.

Hampir semua bidang pengeluaran makanan, menurut pakar, berbeza daripada bidang aktiviti lain dalam permintaan tinggi untuk produk perkilangan - tanpa mengira musim dan keadaan ekonomi pasaran. Dan untuk mendapatkan pendapatan yang tinggi, sama sekali tidak perlu melancarkan perusahaan berskala besar untuk pengeluaran produk penting - anda boleh menghadkan diri anda ke bengkel kecil yang menghasilkan, sebagai contoh, makanan ringan. Mari ambil kerepek yang terkenal dan digemari di sini. Dengan pendekatan yang cekap terhadap organisasi perniagaan, harga peralatan untuk pengeluaran kerepek akan dibayar dengan cepat. Cip - produk yang dibuat dalam satu cara atau yang lain daripada kentang dan bahan tambahan makanan (garam, rempah, pengawet). Baru-baru ini, jenis produk lain telah menjadi popular - kerepek buah dan daging.

Penilaian perniagaan kami:

Pelaburan awal - dari 1,500,000 rubel.

Ketepuan pasaran adalah sederhana.

Kesukaran memulakan perniagaan - 7/10.

Prasyarat penting untuk menganjurkan perusahaan makanan yang mengeluarkan kerepek ialah:

• Kesederhanaan dan kebolehubahan teknologi.
• Pasaran jualan yang besar.
• Ketersediaan bahan mentah.
• Banyak pilihan peralatan untuk mendirikan kedai.

Walaupun fakta bahawa teknologi untuk pengeluaran kerepek agak mudah, dan produk siap akan segera mencari pembelinya, isu penting yang harus diselesaikan dengan sedikit masa adalah rancangan perniagaan untuk pengeluaran kerepek. Mempunyai penerangan projek yang tersusun dengan jelas, lebih mudah bagi seorang usahawan untuk membangunkan perusahaan ke arah yang betul.

Apakah rangkaian produk yang boleh dihasilkan di dalam dinding bengkel?

Pengeluaran kerepek sebagai perniagaan boleh dibina sedemikian rupa sehingga di dalam dinding satu bengkel adalah mungkin untuk menerima jenis cip yang paling berbeza pada pengeluaran. Malah, sebagai tambahan kepada kerepek kentang yang biasa, terdapat yang lain:

• daging,
• buah-buahan.

Sebagai peraturan, perusahaan pakar dalam pengeluaran hanya kerepek kentang (walaupun dihasilkan menggunakan teknologi yang berbeza). Dan ada sebab untuk ini - bahan mentah yang murah. Tetapi jika kami mengatur pengeluaran beberapa jenis makanan ringan lain, anda boleh memasuki pasaran jualan yang benar-benar baharu, yang akan meningkatkan keuntungan akhir daripada jualan.

Dan kerana pengeluaran kerepek dan kerepek buah-buahan dari daging, dari segi teknologi, berbeza sedikit daripada pembuatan produk berasaskan kentang, masuk akal walaupun bagi usahawan baru untuk memikirkan pelepasan rancangan kerepek sedemikian. Satu-satunya perkara yang perlu diambil kira ialah produk yang tidak popular dan kosnya yang agak tinggi dalam pasaran pengguna. Ini bermakna bahawa dana tertentu dalam kes ini perlu dibelanjakan untuk pengiklanan.

Sebagai tambahan kepada fakta bahawa produk siap berbeza dalam bahan mentah yang digunakan, ia penampilan.

Pelbagai adalah agak besar:

• lingkaran,
• beralur,
• kepingan,
• pada sebatang kayu.

Dan mempunyai peralatan tertentu, kilang mini untuk pengeluaran kerepek di Rusia boleh menghasilkan setiap jenis produk yang ditetapkan. Ia agak lain sama ada usahawan bersedia untuk melabur dana yang mencukupi dalam peralatan bengkel tersebut.

Seorang usahawan boleh menghasilkan mana-mana jenis kerepek yang ditetapkan. Tetapi selain itu, ia patut dipertimbangkan dan dalam bekas apa pengguna akan membeli produk siap. Pilihan yang lebih "popular" ialah pembungkusan dalam beg 50 g dan 100 g.

Apakah teknologi yang perlu dilaksanakan dalam perusahaan?

Teknologi untuk pengeluaran cip, tanpa mengira kaedah yang dipilih, agak mudah. Secara umum, ia boleh dibahagikan kepada peringkat berikut:

• Penyediaan bahan mentah (mencuci, membersihkan, memotong).
• Mengukus atau merawat hirisan air panas - pemutihan.
• Mengeringkan kepingan.
• Mendapatkan produk siap - menggoreng hirisan atau penyemperitan bahan mentah serbuk.
• Pembungkusan dan penyimpanan produk yang diterima.

Peringkat membuat kerepek dalam setiap kes pada asasnya adalah sama. Perbezaannya hanya terletak pada peringkat utama, yang, seterusnya, bergantung pada bahan mentah yang digunakan. Hasilnya sama ada hirisan kentang nipis goreng atau kerepek tersemperit berasaskan serbuk kentang.

Pilihan teknologi adalah jelas. Penganjuran pengeluaran kerepek semulajadi akan membebankan usahawan lebih sedikit. Jika anda ingin menjimatkan wang, lebih baik membeli mesin yang memproses bahan mentah kentang tepung. Dan cip tersemperit di pasaran adalah permintaan yang tidak kurang daripada yang semula jadi kerana kosnya yang rendah.

Bahan mentah utama yang akan dibekalkan untuk penghasilan kerepek ubi ialah kentang asli atau serbuk kentang. Jenis produk lain akan memerlukan bahan mentah lain - buah atau daging. Tetapi apa sahaja komponen yang digunakan, semuanya mesti lulus pemeriksaan masuk yang ketat. Memandangkan kita bercakap tentang syarikat makanan, adalah penting untuk mematuhi semua piawaian kebersihan. Bagi yang menengah, tetapi pada masa yang sama tidak kurang pentingnya, bahan mentah, pelbagai pengisi, rempah dan penambah rasa digunakan di sini. Anda juga perlu memesan bungkusan untuk pembungkusan, dan kerepek pada sebatang akan memerlukan lidi kayu dengan panjang tertentu.

Apakah peralatan untuk melengkapkan bengkel?

Barisan Pengeluaran Kerepek Ubi

Perkara seterusnya yang anda perlu ambil masa ialah membeli peralatan untuk pengeluaran kerepek. Dan di sini terdapat skop sebenar untuk aktiviti, kerana peranti mana yang hendak dibeli bergantung pada jenis bahan mentah yang diproses dan jenis produk yang dirancang untuk diterima di pintu keluar.

Barisan pengeluaran kerepek kentang standard terdiri daripada mesin dan radas berikut:

• mandi basuh;
• mesin pembersihan;
• pemotong sayur-sayuran;
• bekas perantaraan, bakul dan meja;
• ruang pengeringan;
• penggoreng dalam industri.

Pengeluaran kerepek epal dan kerepek daging dijalankan menggunakan set peralatan yang hampir sama. Tetapi untuk mendapatkan produk tersemperit, kedai untuk pengeluaran kerepek mesti dilengkapi dengan penyemperit khas. Kerepek dan kerepek lingkaran pada lidi akan memerlukan mesin automatik untuk memotong ubi kentang lingkaran.

Bagi kos peralatan, semuanya bergantung pada kapasiti, konfigurasi dan tahap peralatannya. Talian kuasa rendah (sehingga 30 kg / j) boleh dibeli dengan harga ≈ 650,000 rubel. Kos penyemperit hampir sama. Unit berprestasi tinggi (sehingga 50 kg / j) akan menelan kos seorang usahawan sekurang-kurangnya 1,700,000 rubel.

Sebagai tambahan kepada barisan utama, anda perlu menjaga peralatan tambahan. Sebagai contoh, penghasilan kerepek daging memerlukan ruang penyejukan di bengkel untuk menyimpan bahan mentah.

Apakah premis yang diperlukan untuk menganjurkan bengkel?

Bengkel pengeluaran kerepek

Premis untuk bengkel hendaklah mematuhi semua peraturan dan peraturan SES yang berkaitan dengan industri makanan. Pada peringkat ini ramai usahawan menghadapi banyak kesukaran - kadangkala memerlukan banyak masa untuk mendapatkan semua permit.

Ia boleh mengambil banyak wang untuk menyediakan bengkel. Keselamatan kebakaran, pengudaraan yang baik, pembetungan - semua ini mesti diambil kira.

Untuk menampung semua peralatan cip lingkaran di bengkel, anda memerlukan ruang sekurang-kurangnya 70 m2. Di samping itu, kami memerlukan lebih banyak bilik untuk kakitangan dan gudang (untuk menyimpan bahan mentah dan produk siap).

Apakah keuntungan yang diharapkan daripada perusahaan?

Peranti untuk membuat cip akan dibayar lebih cepat, lebih cepat saluran pengedaran diwujudkan. Dan ia tidak akan mudah untuk perusahaan muda di sini, kerana pemborong lebih suka bekerjasama dengan jenama terkenal. Tetapi mempunyai semua sijil kualiti dan permit dalam stok, menawarkan produk berkualiti dalam pembungkusan yang menarik, adalah agak mungkin untuk mencari pembeli yang menguntungkan.

Siapa Boleh Saya Tawarkan Cip?

• pangkalan makanan borong,
• kedai dan gerai persendirian,
• kafe, pub dan restoran.

Seperti yang ditunjukkan oleh amalan, pengeluaran kerepek lingkaran dan produk standard membuahkan hasil dengan cepat. Tetapi sukar untuk bercakap tentang angka keuntungan tertentu, kerana banyak di sini bergantung pada kedua-dua jumlah jualan dan julat produk.

Jika kita mengambilnya pada tahap minimum, maka ia akan mengambil sekurang-kurangnya 1,500,000 rubel untuk melancarkan bengkel (bersama dengan peralatan, dengan persiapan untuk bekerja di premis dan pembelian bahan mentah). Dengan garis yang lebih berkuasa, pelaburan akan sekurang-kurangnya berganda. Adalah mungkin untuk mendapatkan balik pelaburan dengan saluran jualan yang berfungsi dengan baik tidak lewat daripada 1.5 tahun.

Kos borong kerepek kentang adalah kira-kira 200 rubel / kg. Harga penyemperitan ditetapkan pada sekitar 100-150 rubel / kg. Produk buah-buahan dan daging jauh lebih mahal - sehingga 400 rubel / kg.

Hantar kerja baik anda di pangkalan pengetahuan adalah mudah. Gunakan borang di bawah

Pelajar, pelajar siswazah, saintis muda yang menggunakan pangkalan pengetahuan dalam pengajian dan kerja mereka akan sangat berterima kasih kepada anda.

Disiarkan pada http://www.allbest.ru/

• pengenalan
• Kesimpulan
• Senarai sumber

pengenalan

Pada masa kini, pengeluaran hirisan kentang goreng rangup telah berkembang menjadi industri yang besar di seluruh dunia. Bukan sahaja kentang segar kini digunakan sebagai bahan mentah untuk mereka, tetapi juga pelbagai jenis tepung, sayur-sayuran, dan buah-buahan. Pada masa kini agak banyak jenama kerepek dijual di Rusia, termasuk yang domestik. Talian untuk penyediaan produk ini dipasang di kedua-dua perusahaan pemprosesan kentang besar dan menjadi asas industri kecil. Hakikatnya ialah anda boleh terlibat dalam pengeluaran cip pada peringkat yang berbeza dan menjadikannya menggunakan teknologi yang berbeza - jumlah pelaburan dan jumlah pengeluaran akan bergantung pada ini.

Selepas menjalankan beberapa eksperimen, saintis mendapati bahawa apabila karbohidrat (komponen utama makanan seperti bijirin, kentang, dsb., serta produk yang diproses - tepung, dedak, kepingan) dipanaskan pada suhu tinggi, bahan dipanggil akrilamida terbentuk. Akrilamida ialah sebatian organik yang bersifat karsinogenik. Oleh itu, semua produk makanan, seperti bijirin, kentang dan produk diprosesnya, tepung, roti, biskut, kentang goreng, kerepek, makanan ringan dan bijirin sarapan pagi mengandungi sejumlah akrilamida, bergantung pada tahap pemprosesan produk. Untuk mengelakkan pembentukan akrilamida semasa memasak, anda harus mengelakkan menggoreng makanan yang kaya dengan karbohidrat untuk masa yang lama dan pada suhu tinggi. Walau bagaimanapun, memasak produk ini dalam air atau wap tidak menghasilkan kepekatan akrilamida yang melampau dan selamat untuk kesihatan. Jenis minyak yang digunakan memainkan peranan penting dalam pembentukan akrilamida semasa proses menggoreng. Jumlah akrilamida meningkat jika lemak sintetik dicampurkan ke dalam minyak untuk penyediaan produk ini. Apabila menggunakan minyak zaitun, kelapa sawit, biji lobak, bunga matahari, minyak biji kapas tahap ketulenan tinggi (semestinya ditapis dan dinyahbau dengan nombor asid di bawah 0.01.), Jumlah akrilamida yang terbentuk adalah lebih rendah, dan apabila produk dimasak dalam wap sawit dan minyak biji kapas, akrilamida boleh dikatakan tidak terbentuk. Ada kemungkinan bahawa teknologi makanan tradisional perlu diubah untuk meminimumkan malah menghapuskan pembentukan akrilamida dalam proses pemprosesan makanan dan dengan itu mengecualikan kemasukan akrilamida ke dalam tubuh manusia.

Sehubungan dengan perkara di atas, kita boleh membuat kesimpulan bahawa kerepek sebagai sejenis makanan ringan adalah yang paling meluas dan paling popular di Rusia. Pengeluaran mereka adalah kos rendah dan menguntungkan, yang bermaksud bahawa pasaran untuk kerepek boleh diisi dengan kedua-dua produk berkualiti tinggi dan produk gred rendah. Untuk memahami produk jenis ini, anda memerlukan pengetahuan tentang bahan mentah, teknologi pembuatan, kaedah pengenalan produk.

1. Pelbagai dan kualiti kerepek ubi

1.1 Julat, komposisi kimia dan nilai pemakanan kerepek ubi

Nama "cip" menyatukan tiga jenis produk bebas, bentuk yang serupa - semuanya adalah plat nipis ("cip" - "plat" dalam terjemahan dari bahasa Inggeris).minyak sayuran. Walau bagaimanapun, mereka dibahagikan kepada tiga kumpulan dengan jelas.

Kentang rangup. Produk ini, yang dipanggil Moskovsky Potato, telah kita kenali sejak zaman Soviet: hirisan kentang segar yang digoreng dalam minyak, perasa dengan atau tanpa garam.

Rangup kentang adalah plat berbentuk segi empat tepat (100x40x2 mm) atau padu (persegi: 40x40 mm) bentuk atau produk berbentuk.

Rangup dibentuk. Mereka dibuat dengan menggoreng pinggan nipis, rata atau beralun, terbentuk daripada doh kentang, di mana, sebagai tambahan kepada kentang, tepung bijirin, kanji, dan garam juga ditambah. Rasa kentang goreng boleh dikatakan hilang dalam kerepek sedemikian, oleh itu, lebih kerap daripada tidak, lebih banyak komposisi aromatik ditambah kepada kerepek tersebut dengan latar belakang monosodium glutamat - penambah rasa yang paling terkenal dan digunakan secara meluas di dunia.

Rangup udara. Rasa kerepek ini sangat halus, kehadiran kanji hampir tidak dirasai. Lebih sedikit bahan tambahan diperlukan untuk menyedapkan jenis kerepek ini, dan biasanya perasa semulajadi digunakan. Di Eropah, cip jenis ini kini lebih disukai. Pengilang domestik juga memberi perhatian kepadanya. Terima kasih kepada usaha pakar Rusia kami, teknologi pengeluaran dan peralatan yang diperlukan untuk pengeluaran cip udara selamat telah dibangunkan.

epal rangup dikeluarkan di Amerika Syarikat, China, Persekutuan Russia dan popular dengan semua segmen penduduk, dan juga makanan istimewa biasa yang sama seperti kerepek kentang biasa.

Dengan strukturnya, mereka adalah hirisan kemerah-merahan kering nipis dengan kulit pelbagai warna di sepanjang tepi, mereka mempunyai rasa epal yang terang, ringan, semula jadi. Kelebihan kerepek epal termasuk: kandungan vitamin C (sehingga 30% daripada nilai harian); kandungan kalori rendah; ketiadaan kolesterol, karsinogen dan asid lemak (minyak sayuran dan lemak lain tidak digunakan dalam pembuatan).

Crisp ialah produk goreng sedia untuk dimakan yang diperbuat daripada kentang segar dalam bentuk hirisan, jalur dan jalur. Satu kilogram kentang garing adalah bersamaan dengan kalori kira-kira 4 kg kentang segar. Kerepek kentang asli pertama kali dihasilkan pada abad ke-19 di tanah air kentang di Amerika. Pada mulanya, kentang dibasuh, dipotong secara manual menjadi kepingan dan digoreng dalam minyak sayuran, iaitu, proses membuat kerepek tidak jauh berbeza daripada menggoreng kentang biasa dengan satu-satunya perbezaan iaitu kentang dipotong menjadi kepingan nipis dan digoreng. . Dengan perkembangan sains pembiakan, peningkatan permintaan untuk jenis produk ini, jumlah pengeluaran produk kerepek juga meningkat.

Nilai pemakanan setiap 100 g kerepek.

Kandungan bahan kering dan komponen utamanya, kanji, adalah sangat penting untuk industri pemprosesan kentang, kerana ia menentukan hasil produk siap. Untuk pemprosesan, adalah lebih baik menggunakan varieti dengan kandungan bahan kering sekurang-kurangnya 21.23%. Dalam pembuatan kerepek dan kentang goreng, kandungan pepejal yang meningkat mengurangkan penyerapan minyak atau lemak. Kandungan kanji yang tinggi boleh disebabkan oleh konsistensi tepung kentang beku, yang tidak diingini.

1.2 Keperluan kualiti untuk kerepek kentang

Kualiti produk kentang siap bergantung kepada kesempurnaan proses teknologi pemprosesan kentang dan seterusnya ciri biologi varieti.

Kualiti kentang sebagai bahan mentah untuk pemprosesan ditentukan oleh ciri-ciri morfologi ubi, komposisi kimianya, kelebihan fizikal, fisiologi dan masakan-teknologi, yang bergantung kepada kepelbagaian, keadaan pertumbuhan meteorologi dan agroteknik, tahap kematangan, penyimpanan dan keadaan pengangkutan.

Ciri penting varieti adalah ketahanannya terhadap kerosakan mekanikal, yang menentukan penurunan berat badan semasa pemprosesan. Rintangan terhadap kerosakan mekanikal dipengaruhi oleh kekuatan tisu integumen. Didapati bahawa ubi dengan bentuk bulat dan kekuatan tinggi tisu integumen adalah yang paling tahan terhadap kerosakan mekanikal. Kualiti makanan siap masak boleh dipengaruhi oleh kesan tekanan (terutamanya peringkat awal perkembangan ubi). Ini membawa kepada kegelapan produk dari bahagian umbilical ubi semasa pemprosesan kerana peningkatan kandungan gula penurun. Tekanan air pada penghujung musim tanam boleh mengakibatkan hujung yang gelap pada hujung ubi, yang menjejaskan kualiti produk kentang seperti batang (makanan ringan).

Ciri morfologi adalah penting untuk pengoptimuman proses teknologi. Untuk pengeluaran batang kentang beku dan goreng, ubi dengan permukaan rata, bentuk memanjang atau bulat dan dengan dimensi teknologi tertentu digunakan. Sebagai contoh, untuk pengeluaran batang kentang goreng atau beku, saiz ubi pada diameter melintang terbesar hendaklah kurang daripada 10 cm, untuk penyediaan kentang goreng - lebih daripada 50 mm, untuk kerepek saiz optimum ialah 40.55 mm. . Jisim ubi yang disyorkan untuk kebanyakan teknologi ialah 80.120 g. Bilangan mata tidak boleh melebihi 5.7, kedalaman mereka tidak boleh lebih daripada 1.1.5 mm.

Kualiti produk kentang goreng bergantung kepada nisbah amilosa kepada amilopektin dalam kanji, jadi untuk kerepek dan kentang goreng dalam minyak kualiti yang baik kandungan amilopektin hendaklah 5.7%.

Pengurangan gula adalah penting dalam pengeluaran produk kentang goreng. Semakin besar pecahan jisim gula penurun, semakin gelap warna produk siap kerana berlakunya tindak balas pembentukan melanoidin. Dalam pengeluaran kerepek, kandungannya dalam kentang mentah tidak boleh melebihi 0.2.0.4%, kentang goreng dan kentang kering meja - 0.2.0.5%. Sukrosa bukanlah gula penurun, tetapi ia boleh mula terhidrolisis pada suhu bilik. Sebagai tambahan kepada varieti, kandungan bahan pengurangan dipengaruhi oleh komposisi dan jumlah baja yang digunakan. Didapati bahawa baja nitrogen, fosforus dan kalium pada nisbah N: P: K dalam nisbah 1: 2: 1 dan 1: 1: 2 mengurangkan kandungan gula penurun, manakala pengenalan persenyawaan nitrogen dalam nisbah 2: 1: 1 meningkat.

Semasa penyimpanan kentang pada suhu positif rendah (2.4 ° C), kanji disakar. Kandungan gula boleh meningkat sebanyak 8.10%, menghasilkan rasa manis dan keperangan yang tidak diingini. Suhu penyimpanan optimum untuk bahan mentah untuk pemprosesan ialah 8 ° C, dan untuk pengeluaran cip 10 ° C. Walau bagaimanapun, dalam amalan, rejim penyimpanan ditetapkan dengan mengambil kira kualiti kentang dan tempoh penyimpanannya. Apabila menyimpan kentang pada suhu di bawah 4 ° C, sintesis semula separa gula diperlukan, yang mana, sebelum pemprosesan, ubi disimpan selama 3 7 hari pada suhu 10.18 ° C.

Untuk pengeluaran produk kering dan goreng, jenis berikut disyorkan: Albatross, Snow White, Samarsky, Lasunak, Nakra, Rossiyanka, Zagadka, Slava Bryansk, dll.; untuk produk beku cepat - Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorkh, dll. Walau bagaimanapun, perlu diingat bahawa pelbagai jenis kentang sentiasa dikemas kini, oleh itu, apabila memilih jenis untuk pemprosesan, seseorang harus mengambil kira data daripada katalog varieti kentang baharu, serta keputusan ujian kami sendiri untuk kesesuaian untuk pemprosesan bergantung pada ciri-ciri rangkaian produk.

nilai pemakanan kualiti kentang

2. Teknologi dan peralatan untuk penghasilan kerepek ubi

2.1 Skim teknologi untuk pengeluaran kerepek ubi

Kerepek kentang asli pertama kali dihasilkan pada abad ke-19 di tanah air kentang di Amerika. Pada mulanya, kentang dibasuh, dipotong secara manual menjadi kepingan dan digoreng dalam minyak sayuran, iaitu, proses membuat kerepek tidak jauh berbeza daripada menggoreng kentang biasa dengan satu-satunya perbezaan iaitu kentang dipotong menjadi kepingan nipis dan digoreng. . Dengan perkembangan sains pembiakan, peningkatan permintaan untuk jenis produk ini, jumlah pengeluaran produk kerepek juga meningkat. Kebolehlaksanaan ekonomi memerlukan penyelidikan dan pembangunan tambahan peralatan khusus yang mampu memenuhi keperluan pembeli yang semakin meningkat. Ini dilakukan dan skema untuk pengeluaran kerepek mula kelihatan seperti ini: mencuci, mengupas, pemeriksaan, mencuci kanji, memanggang, mengasinkan dan membungkus. Peralatan telah diperbaiki, permintaan meningkat, asas bahan mentah berkembang. Skim pengeluaran akhirnya terbentuk. Hari ini ia kelihatan seperti ini: pemilihan varieti - penanaman dengan mengambil kira keadaan iklim, sifat tanah, baja yang digunakan, teknik penanaman, penanaman dan penuaian - pengasingan tanah dan kekotoran - penyimpanan dengan mengambil kira keadaan penyimpanan khas untuk setiap varieti - penyerahan untuk pemprosesan - saiz - pengasingan batu - basuh - pemeriksaan - pengelupasan - pemeriksaan - menghiris - mencuci kanji - memutih (mengukus atau air panas) - menyejukkan - menghilangkan lembapan - menggoreng - mengeluarkan minyak berlebihan - mendulang (menyapu perasa) - menyejukkan - membungkus.

Crisp ialah produk goreng sedia untuk dimakan yang diperbuat daripada kentang segar dalam bentuk hirisan, jalur dan jalur. Satu kilogram kentang garing adalah bersamaan dengan kalori kira-kira 4 kg kentang segar. Pengeluaran kentang rangup termasuk operasi asas berikut:

1. membasuh dan mengasingkan kentang mentah;

2. pembersihan;

3. memotong ubi;

4. mencuci kentang potong daripada kanji;

5. rawatan air sisa;

6. pemutihan;

7. pengeringan;

8. menggoreng;

9. pengenalan garam dan rempah ratus.

Mencuci kentang dalam kuantiti sehingga 100 kg sejam (sepadan dengan pengeluaran produk sehingga 25 kg sejam) tidak memerlukan mekanisasi dan boleh digabungkan dengan penyisihan. Mandi dua bahagian digunakan untuk mencuci; penggunaan air - sehingga 1 liter setiap 1 kg kentang. Proses teknologi. Pengeluaran kentang rangup dan kerepek ubi termasuk operasi utama berikut: mencuci dan mengasingkan kentang mentah, mengupas, memotong ubi, mencuci kentang yang dipotong daripada kanji, membersihkan air buangan, memutih, mengeringkan, menggoreng, menambah garam dan rempah, pembungkusan dan pembungkusan.

Mencuci, membersihkan, memotong kentang. Pencucian dijalankan dalam mesin basuh berterusan. Pembersihan kentang dilakukan menggunakan mesin pembersih kelompok dengan memadamkan lapisan permukaan. Selepas itu, ubi diperiksa, i.e. penyingkiran ubi yang rosak dan pembersihan tambahan, apabila "mata" yang masih hidup dan sisa-sisa kulit terputus. Kemudian, menggunakan mesin untuk memotong sayur-sayuran, kentang dipotong menjadi pinggan dengan ketebalan 1.5-2 mm atau "jalur" dengan saiz melintang 6-10 mm.

Mencuci dari kanji, memutih. Mencuci dari kanji yang dilepaskan pada permukaan kentang yang dihiris dilakukan dalam mandi khas atau mesin khas dengan air sejuk. Blanching dilakukan dalam air panas menggunakan wap. Dalam kes ini, penguraian enzim yang menyebabkan keperangan kentang berlaku. Juga, semasa pemutihan, dinding antara sel melembutkan, yang memudahkan pengeringan berikutnya. Peranti khas digunakan - blanchers (air dan wap). Sejurus selepas pemutihan, kentang disejukkan menggunakan alat pancuran mandian.

Pengeringan dan pemanggangan. Pengeringan boleh dilakukan dalam ruang pengeringan, pada talian penghantar atau rak menggunakan pelbagai jenis pemanas elektrik atau wap; dan kipas. Menggoreng (dehydrating) adalah proses utama dalam membuat kerepek dan kerepek. Tugasnya bukan sahaja untuk mengurangkan kandungan lembapan kentang kepada minimum (7-10%), tetapi juga untuk melakukannya secepat mungkin supaya wap air yang terhasil mengembang untuk melonggarkan jisim kentang, menjadikannya berliang. . Untuk mendapatkan konsistensi "rangup", menggoreng dalam minyak mesti dilakukan pada suhu sekurang-kurangnya 140 ° C. Untuk menggoreng, tangki dan ketuhar yang digoreng dalam digunakan, berbeza dalam kuasa dan dalam kaedah pemuatan: berkala (bakul) atau berterusan (penghantar). Prestasi bergantung pada kuasa elektrik peranti, i.e. pra-pengeringan meningkatkan prestasi menggoreng, kerana penggunaan tenaga untuk penyejatan dikurangkan.

Penyingkiran minyak. Operasi penting dalam pengeluaran kerepek kentang adalah penyejukan dan pelucutan minyak berlebihan, yang dijalankan pada penghantar khas atau menggunakan peranti yang serupa, contohnya, rak dengan dulang mesh.

Menambah perasa. Pengenalan garam dan rempah ratus (perasa) dijalankan dalam mesin dragee batch atau berterusan. Garam dan rempah disapu dengan menyiram, menyiram atau menyiram secara berterusan sambil mengacau produk. Dalam semua mesin dragee, pencampuran dilakukan tanpa menggunakan alat menguli. Pembungkusan dan pembungkusan kentang rangup biasanya dilakukan dalam dos 25-100 g dalam beg filem plastik dengan corak bercetak dan maklumat yang diperlukan tentang produk dan pengilang.

Pakej. Dos dan pembungkusan (membuat beg dan pengedap) dijalankan menggunakan mesin pengisian dan pembungkusan automatik atau separa automatik.

Operasi blanching adalah perlu untuk mendapatkan produk yang homogen.

Operasi ini dijalankan dalam dua blancher silinder besar yang dilengkapi dengan peranti kawalan suhu dan masa memasak, bergantung pada ciri-ciri produk. Blanchers beroperasi pada wap terus untuk memanaskan air dan memanaskan produk. Yang pertama berfungsi untuk menyahaktifkan proses enzimatik, yang berlaku apabila produk berlalu dengan cepat dan pada suhu tinggi. (~ 80 ° С) Pada yang kedua, produk tertakluk kepada rawatan haba yang lebih lama pada suhu yang agak rendah, yang diperlukan untuk penyingkiran separa kanji dan gula penurun menggunakan aliran balik air panas.

Rajah 1 - Teknologi pengeluaran kerepek kentang

Untuk menambah baik operasi dan memudahkan penyelenggaraan, penggoreng dilengkapi dengan sistem hidraulik mengangkat semua penghantar dan selongsong atas.

Semua permukaan luar paip dan saluran paip ditebat secara haba dan disarung dengan keluli tahan karat untuk mengelakkan kehilangan haba dan keselamatan kakitangan yang bekerja di talian.

Sebagai tambahan kepada pam edaran minyak utama, penggoreng dilengkapi dengan pam tambahan untuk dipindahkan ke tangki penyimpanan perantaraan berkapasiti besar, yang seterusnya mempunyai sistem pemanasan tambahan.

2.2 Ciri-ciri am peralatan untuk pengeluaran kerepek ubi

Kerepek kentang dan kentang goreng adalah antara makanan yang paling popular. Kentang mengandungi banyak nutrien seperti protein, fosforus tak organik, besi, karotena, dll. Pengeluaran kerepek kentang dibuat dengan barisan pengeluaran kerepek kentang, dan mempunyai banyak kelebihan, seperti operasi mudah, automasi tinggi, penggunaan bahan mentah yang rendah untuk penyediaan produk, dan sebagainya.

Kentang dituangkan ke dalam corong. Dengan menggunakan penghantar spiral menegak, kentang dibasuh dengan teliti dan dipindahkan ke mesin pembersih. Kentang dari mesin basuh masuk ke dalam mesin pembersih. Terima kasih kepada lingkaran, produk bergerak dan berputar sama rata, dengan itu memastikan setiap buah dibersihkan secara sama rata dari semua sisi. Kelajuan putaran aci lingkaran boleh dilaraskan secara tak terhingga oleh penyongsang yang dibina ke dalam mesin. Selepas pembersihan, kentang disalurkan secara sama rata ke meja pemeriksaan untuk pembersihan tambahan kentang. Penghantar direka untuk mengangkut kentang dari meja pemeriksaan ke mesin penghiris. Penghantar diperbuat daripada daripada keluli tahan karat dan pita untuk makanan. Mesin ini direka untuk memotong kentang dalam bentuk kerepek dan kiub beralun (kentang goreng). Ketebalan kepingan boleh laras. Selepas dihiris, ubi kentang yang dihiris dibasuh dalam mesin basuh. Mesin ini terdiri daripada tangki air, dram berputar dan penghantar. Selepas mencuci, produk memasuki mesin yang melecur. Peralatan ini direka khusus untuk kerepek kentang, bertujuan untuk merebus kerepek kentang. Peralatan tersebut terdiri daripada penghantar tali pinggang, alat pemancar lingkaran dan tangki air. Suhu dan kelajuan boleh laras. Mesin menggoreng terdiri daripada tali pinggang penghantar, lif, sistem penapis, sistem kawalan suhu minyak, sistem bekalan minyak dan sistem pemanasan. Unit ini digunakan untuk menggoreng makanan ringan, produk makanan yang diperbuat daripada tepung, daging, dsb.

Sebuah keretauntuktambahanbahan perasa... Radas ini terdiri daripada bingkai, dram, penghantar pengangkat dan unit penyimpanan untuk bahan tambahan (perasa). Pemindahan produk dijalankan menggunakan penghantar pengangkat, perasa dibekalkan secara kuantitatif kepada peralatan dengan skru, memastikan pencampuran seragam dengan produk. Drum dibuat menggunakan teknologi khas, tidak ada zon mati.

Rajah 2 - Mesin basuh getaran MMKV-2000: 1 - paip longkang; 2 - dulang; 3 - palam; 4 - lubang; 5 - ketidakseimbangan; 6 - aci; 7 - gerimit; 8 - memuatkan peranti; 9 - kotak; 10 - bekalan air; 11 - gandingan fleksibel; 12 - motor elektrik

Prinsip operasi mesin terdiri daripada menghantar gerakan berayun dari aci dengan ketidakseimbangan ke ruang kerja, di mana ubi kentang sentiasa masuk, memberikan tekanan antara satu sama lain. Kentang bergerak mengikut volum skru tetap ruang dari pemuatan ke peranti pemunggahan. Dalam proses memajukan, ubi bergesel antara satu sama lain dan terhadap permukaan dalaman ruang kerja, pada masa yang sama mereka dibasuh dengan jet air dari pemercik. Produk yang dibasuh meninggalkan mesin dalam aliran berterusan melalui pelongsor nyahcas.

Bahagian struktur mesin ialah aci pemacu dengan empat berat tidak seimbang dan gerimit. Corong pemuatan dipasang di atas pusingan pertama auger, pada giliran terakhir terdapat tingkap dengan dulang untuk memunggah ubi yang telah dibasuh. Di bahagian atas ruang kerja terdapat paip air dengan alat semburan. Air kotor dibuang ke dalam pembetung oleh pengumpul. Kecekapan mencuci ubi dan tanaman akar meningkat jika mereka bergerak dalam jumlah air yang banyak dan bergesel antara satu sama lain. Oleh itu, cucian dilakukan apabila memindahkannya dalam keadaan sesak. Biasanya, mesin basuh mempunyai beberapa bahagian yang direka untuk membuang kekotoran berat yang mengendap di bahagian bawah; kekotoran cahaya terapung; mendapatkan bahan mentah yang telah dibasuh. Selalunya, pada masa yang sama dengan mencuci sayur-sayuran, mereka dibersihkan dari kulit buah.

Mesin penggelek, cakera dan kon digunakan untuk membersihkan bahan mentah, yang badan kerjanya diperbuat daripada bahan kasar. Mengikut jenis katil pengangkutan, mesin boleh menjadi roller dan plat. Mencuci sayur-sayuran, buah-buahan dan buah beri mempunyai spesifikasi tersendiri. Apabila memprosesnya, perlu mengambil kira dua faktor secara serentak - kelajuan dan ketelitian mencuci, kerana dengan tinggal bahan tumbuhan yang berpanjangan di dalam air, sebahagian daripada bahan aromatik, pewarna dan ekstraktif hilang. Dalam industri katering, mesin basuh pelbagai reka bentuk digunakan.

3. Asas teori penghasilan kerepek kentang

3.1 Proses semasa pengeluaran dan penyimpanan kerepek ubi

Selepas menjalankan beberapa eksperimen, saintis mendapati bahawa apabila karbohidrat (komponen utama makanan seperti bijirin, kentang, dsb., serta produk yang diproses - tepung, dedak, kepingan) dipanaskan pada suhu tinggi, bahan dipanggil akrilamida terbentuk. Akrilamida ialah sebatian organik yang bersifat karsinogenik. Oleh itu, semua produk makanan, seperti bijirin, kentang dan produk diprosesnya, tepung, roti, biskut, kentang goreng, kerepek, makanan ringan dan bijirin sarapan pagi mengandungi sejumlah akrilamida, bergantung pada tahap pemprosesan produk. Akrilamida terdapat dalam air minuman, dan juga terbentuk apabila menghisap rokok.

Kerana sifat ikatannya, ia digunakan dalam pembuatan kosmetik. Walau bagaimanapun, memasak produk ini dalam air atau wap tidak menghasilkan kepekatan akrilamida yang melampau dan selamat untuk kesihatan. Jenis minyak yang digunakan memainkan peranan penting dalam pembentukan akrilamida semasa proses menggoreng. Jumlah akrilamida meningkat jika lemak sintetik dicampurkan ke dalam minyak untuk penyediaan produk ini.

Apabila menggunakan minyak zaitun, kelapa sawit, biji lobak, bunga matahari, minyak biji kapas tahap ketulenan tinggi (semestinya ditapis dan dinyahbau dengan nombor asid di bawah 0.01.), Jumlah akrilamida yang terbentuk adalah lebih rendah, dan apabila produk dimasak dalam wap sawit dan minyak biji kapas, akrilamida boleh dikatakan tidak terbentuk. Kajian mengenai penyediaan makanan daripada produk karbohidrat semasa pemprosesan suhu tinggi (suhu melebihi 120 darjah) telah menunjukkan bahawa apabila menggoreng, makanan yang dimasak dalam ketuhar, digoreng atau dibakar, akrilamida terbentuk, tetapi semasa memasak dan mengukus ia secara praktikal. tidak hadir. Ada kemungkinan bahawa teknologi makanan tradisional perlu diubah untuk meminimumkan malah menghapuskan pembentukan akrilamida dalam proses pemprosesan makanan dan dengan itu mengecualikan kemasukan akrilamida ke dalam tubuh manusia.

Jadi, oleh teknologi asing kerepek kentang segar (Lays, Estrella) dan kerepek acuan (dari campuran kentang tumbuk kering dan kanji) Pringles dihasilkan dalam ketuhar menggoreng dalam minyak selama sekurang-kurangnya 6-7 minit pada suhu 165-180 ° C. Seperti yang dinyatakan di atas, ini adalah syarat mengehadkan untuk pengumpulan akrilamida yang sangat maksimum, di sini kedua-dua suhu tinggi dan tempoh pemprosesan dan jenis minyak yang digunakan, manakala mengikut teknologi institut, produk separuh siap digunakan untuk dapatkan cip, yang diproses dengan wap sawit, minyak biji kapas selama 2- 4 saat, yang hampir menghapuskan pembentukan akrilamida. Menjalankan penyelidikan tentang ujian makanan kaya karbohidrat apabila diproses menggunakan suhu tinggi dan tempoh membakar, menggoreng dan mengukus menunjukkan bahawa 1 kg produk siap mengandungi akrilamida:

Hari ini, penggunaan akrilamida dalam makanan tidak dilarang. Dos maksimum penggunaannya ialah 1 mikrogram sehari, dengan ini Pertubuhan Kesihatan Sedunia bersetuju. Dapat dilihat daripada kajian bahawa kerepek yang diperolehi menggunakan teknologi Institut Penyelidikan Saintifik All-Union Produk Makanan Kentang secara praktikalnya selamat dari segi kandungan akrilamida dan boleh disyorkan untuk dimakan oleh kanak-kanak dan orang dewasa.

Cip dibungkus dalam bekas yang kuat yang melindunginya daripada runtuh dan hancur. Di atas, cip dibalut dengan kerajang berlamina, yang melindunginya daripada kelembapan dan pengoksidaan lemak.

Dalam kes cip, penyelesaian tradisional adalah menggunakan penghalang logam berdasarkan struktur berlamina MB400 / MM480, yang mempunyai prestasi cemerlang dan memastikan keselamatan produk yang lengkap. Laminate MB666 / MW647, sebagai contoh, juga memberikan perlindungan yang sangat baik sambil mengekalkan semua sifat produk.

Adalah disyorkan untuk menyimpan produk di tempat kering yang sejuk. Suhu penyimpanan dari 0 єС hingga 20 єС, kelembapan udara relatif tidak melebihi 75%.

Cip hendaklah disimpan di dalam bilik yang bersih, berventilasi baik dan dilindungi daripada cahaya matahari langsung, pada suhu tidak melebihi 20 ° C dan kelembapan relatif tidak lebih daripada 75%. Kotak kerepek disusun di atas rak dan palet pada ketinggian tidak lebih daripada lapan kotak. Jarak antara tindanan, serta tindanan dan dinding, mestilah sekurang-kurangnya 0.7 m Jarak dari sumber haba, paip dan paip pembetung hendaklah sekurang-kurangnya 1 m. Ia tidak dibenarkan untuk mengudarakan gudang dalam cuaca lembap dan sejurus selepas hujan.

3.2 Faktor yang mempengaruhi kualiti kerepek ubi

Bahan mentah utama ialah kentang. Varieti kentang "Peredovik", "Druzhny", "Lorkh", "Sotka", "Yantarny" sesuai untuk penyediaan produk ini - setiap rantau mempunyai pemimpin sendiri dalam hasil dan kualiti. Mereka yang mempercayai orang asing bahan penanaman, pakar mengesyorkan jenis Belanda - "Romano" dan "Condor". Adalah dinasihatkan untuk tidak membuat kerepek daripada jenis kentang campuran, kerana kepingan siap akan mempunyai tahap kelembapan yang berbeza dan mungkin merosot semasa penyimpanan.

Pilih kentang yang bulat dan agak leper, bersaiz besar dan sederhana dengan bilangan yang kecil dan mata yang cetek. Ubi matang penuaian musim luruh, kering, tanpa penyakit dan pertumbuhan, warna seragam, dengan kulit gabus yang kuat, tertakluk kepada penuaian. Saiz ubi dalam diameter terbesar mestilah sekurang-kurangnya 5 cm Kandungan bahan kering sekurang-kurangnya 20%. Ia tidak dibenarkan untuk menuai ubi yang sedikit beku, bertukar hijau, dengan pertumbuhan, layu, dikukus, dengan tanda-tanda percambahan, dengan tanah dan sampah, tidak masak.

Semasa penyimpanan, bahan mentah - kentang kehilangan sifat organoleptik asalnya, komposisi kimia ubi berubah, kulit menjadi lebih padat, ubi kehilangan kelembapan, gula dan enzim terkumpul. Bergantung pada kualiti storan, proses di atas berlaku dengan keamatan yang berbeza. Perlu diingatkan bahawa semua proses kerosakan bahan mentah berlaku pada kelembapan yang tinggi (kelembapan kentang 82%), dengan kelembapan kentang sehingga 12%, keselamatan bahan mentah tidak berubah untuk tempoh sehingga 1 tahun dijamin. Tetapi ini sudah menjadi kentang kering, dan tidak realistik untuk menggunakannya sebagai bahan mentah untuk pengeluaran kerepek.

Isu menambah baik teknologi untuk pengeluaran kerepek kentang daripada kentang segar dan meningkatkan kualitinya dalam amalan dunia diberikan sangat penting... Penyelidikan yang sangat meluas sedang dijalankan untuk menambah baik warna rangup, salah satu petunjuk terpenting kualitinya. Warnanya dipengaruhi oleh gred bahan mentah, kawasan penanaman, kaedah agroteknik penanaman dan penanamannya, masa penuaian, umur ubi dan suhu penyimpanan. Setiap faktor ini sedikit sebanyak mempengaruhi kualiti rangup.

Bahan tambahan perisa. Kini, kedua-dua pengeluar luar dan dalam negara tidak menghindarkan bahan tambahan aromatik dan perasa semula jadi atau sintetik untuk memberikan produk mereka rasa dan bau baharu. Perisa semulajadi yang paling biasa digunakan ialah lada merah, garam, bawang putih kering yang dikisar, dan herba. Jangan tertipu dengan fakta bahawa "Kerepek dengan Keju" dibuat menggunakan keju parut sebenar. Ini, bagaimanapun, terpakai kepada bacon, dan cendawan, dan sos tomato, dan bawang dengan krim masam. Ini semua perasa. Walau bagaimanapun, perkataan "perasa" itu sendiri tidak boleh menyebabkan ketakutan panik... Dalam penghasilan wangian, ia selalunya bukan bahan aromatik yang disintesis secara kimia yang digunakan, tetapi bahan semula jadi yang diasingkan daripada produk sebenar. Produk aromatik sedemikian adalah berkualiti tinggi, rasa dan bau semula jadi, tetapi juga, sewajarnya, harga yang agak tinggi. Perusahaan pembuatan besar tidak mungkin menjimatkan wang dengan membeli bahan mentah yang murah, berkualiti rendah atau berbahaya. Penjimatan akhirnya akan membebankan mereka terlalu banyak. Oleh itu, warna makanan, bahan tambahan perisa, perisa dibeli hanya daripada firma dunia yang dihormati yang bertanggungjawab terhadap kualiti barangan mereka.

Dalam pengeluaran produk kentang goreng, pelbagai lemak memasak digunakan secara meluas, di antaranya kumpulan lemak berikut boleh dibezakan:

lemak asli berasaskan minyak sawit, yang tidak mengandungi isomer trans; minyak dan lemak terhidrogenasi (kacang soya, biji sesawi dan minyak sayuran lain, lemak haiwan marin dan ikan), mengandungi daripada 25 hingga 58% isomer trans. campuran lemak semula jadi dan terhidrogenasi.

Sehubungan dengan peningkatan penggunaan produk kentang goreng, saintis di semua negara sedang mengusahakan masalah mengurangkan tahap lemak di dalamnya. Di Amerika Syarikat, komposisi serbuk agen telah dicipta yang melambatkan penyerapan minyak oleh makanan semasa proses menggoreng. Ia mengandungi ester alginik dan pembawa makanan bukan toksik yang sesuai untuk digunakan dalam pembuatan makanan bergoreng. Kandungan ester alginik kompleks dalam komposisi produk adalah 0.01-3 jam setiap 100 jam. pembawa makanan. Ester alginik boleh dicampur dengan asid alginik, garamnya atau derivatif lain daripadanya. Pembawa makanan boleh menjadi tepung. Komposisi agen digunakan dalam bentuk lapisan pada permukaan produk makanan, contohnya lajur kentang, sebelum digoreng. Makanan bergoreng rendah lemak.

Didapati bahawa bahan tambahan kepada minyak kelapa sawit yang ditapis, berubah warna dan dinyahbau daripada antioksidan (ekstrak minyak pati rosemary; ekstrak bijak dan asid sitrik) sebelum digoreng, ciri deria produk diperbaiki dengan kitaran minyak 5 hari. Ketiga-tiga antioksidan meningkatkan penampilan, rasa, bau dan ciri-ciri lain produk dengan ketara.

Kesimpulan

Faktor utama yang membentuk kualiti kerepek ialah bahan mentah dan teknologi pengeluaran. Kerepek, walaupun popular, bukanlah produk makanan yang sangat sihat, dan dalam beberapa kes boleh membahayakan kesihatan, kerana disebabkan ketersediaan teknologi pembuatan, kesederhanaan dan pembayaran balik cepat pengeluaran kerepek, kerepek substandard dan tidak selamat sering berakhir. naik di pasaran. Terdapat tatanama penunjuk kualiti cip yang sangat besar.

Dalam bahagian pertama, saya mengkaji literatur mengenai pengeluaran produk kentang, di mana teknologi pengeluaran dibentangkan dan proses teknologi untuk pengeluaran kerepek kentang diterangkan. Bahagian kedua telah diberikan penerangan ringkas tentang teknologi untuk pengeluaran dan penyimpanan bahan mentah. Bahagian ketiga menerangkan faktor yang mempengaruhi kualiti kerepek ubi.

Produk seperti kentang digunakan untuk pemprosesan di rumah dan untuk diproses menjadi makanan. Dalam kes pertama, kanji, alkohol, tepung halus dihasilkan daripada kentang, dan dalam kes kedua, kerepek, keropok, kentang lecek kering, dan lain-lain dibuat daripada kentang. Pengilang membahagikan keseluruhan rangkaian produk pemprosesan kentang kepada empat kumpulan bersyarat : sekurang-kurangnya satu tahun), goreng (produk sedemikian mempunyai jangka hayat yang singkat, iaitu tidak lebih daripada tiga bulan), beku (produk ini mempunyai jangka hayat yang pendek - selama tiga bulan atau lebih) dan, akhirnya, dalam tin (untuk penyimpanan jangka pendek untuk tempoh tidak melebihi tiga bulan).

Senarai sumber

1. Ivanova T.N. Sains Komoditi dan Kepakaran Konsentrat Makanan dan Aditif Makanan: Buku Teks untuk Stud. lebih tinggi. belajar. institusi / T.N. Ivanova, V.M. Poznyakovsky. - M .: Pusat Penerbitan "Akademi", 2004.

2. Gritsyuk V.N. dan lain-lain Komoditi penyelidikan produk pertanian dan bahan mentah: Buku teks untuk universiti. - M .: Ekonomi, 1986.

3. Krasovsky P.A. dan barangan lain serta kepakaran mereka. - M .: Pusat Ekonomi dan Pemasaran, 1998.

4. Paramonova T.N. Nyatakan kaedah untuk menilai kualiti produk makanan. - M .: Ekonomi, 1988.

5. Rodina T.G., Vuks G.A. Analisis rasa produk. - M .: Ekonomi, 1994.

6. Kedai Makan E.I. Peraturan am untuk pemeriksaan kualiti dan kuantiti barang: IHSE. PR - 002 - 96 .-- M., 1996.

7. Khlebnikov V.I. Teknologi barangan (makanan). - M .: Dashkov dan K, 2000.

8. Grishin M.A. Teknologi pengeringan untuk buah-buahan, sayur-sayuran dan bahan untuk pengeluaran pekat makanan. - M .: Kolos, 1995.

9. Gulyaev V.N., Alimova T.Zh. Buku rujukan untuk pekerja makmal pekat makanan dan pengeluaran pengeringan sayuran. - M .: Agropromizdat, 1986.

10. Obrovolsky V.F., Lamachinsky V.A. Konsep pembangunan bahan mentah sayuran dalam radas dengan tekanan perantaraan (teori dan aplikasi praktikal) // Penyimpanan dan pemprosesan bahan mentah pertanian. - 1995. - No. 5.

11. Zhurman A.I., Karpov V.G., Lukin N.D. Isu topikal pembangunan pengeluaran makanan penyemperitan // Penyimpanan dan pemprosesan bahan mentah pertanian. - 1997. - No. 2

12. Kharinov P.D. Teknologi pengeluaran kerepek // Majalah "Pemproses" 2005-№12

Disiarkan di Allbest.ru

...

Dokumen yang serupa

Teknologi pengeluaran dan penyimpanan kentang. Justifikasi dan penerangan mengenai skim teknologi untuk pengeluaran kerepek kentang. Resipi pengeluaran, pemilihan dan pengiraan peralatan. Ciri-ciri bahan mentah sekunder, sisa pengeluaran dan penggunaannya.

kertas penggal, ditambah 27/02/2015


Sejarah kemunculan kerepek. Analisis kerepek dan keropok untuk kandungan natrium klorida. Kerepek dan crouton, perasa dan perasa produk ini. Masalah pencinta kerepek: pound tambahan, tahap tinggi kolesterol, kencing manis, masalah jantung.

pembentangan ditambah 05/05/2012


Resipi untuk hidangan "Telnoe iz Fish", komposisi kimia dan nilai pemakanannya. Pemprosesan utama bahan mentah dan penyediaan produk separuh siap. Teknologi dan skim memasak, keperluan kualiti dan syarat pelaksanaan. Organisasi pengeluaran di kedai panas.

kertas penggal, ditambah 25/09/2014


Komposisi kimia dan nilai pemakanan produk susu yang ditapai. Klasifikasi pelbagai mengikut pelbagai ciri, ciri-ciri mereka. Keperluan kualiti, kecacatan, penyimpanan dan keadaan pengangkutan. Ciri-ciri pengeluaran dan pembangunan jenis baru.

kertas penggal ditambah pada 10/01/2014


Komposisi kimia dan nilai pemakanan teh dan minuman teh. Bahan mentah, teknologi pengeluaran, klasifikasi dan ciri-ciri pelbagai. Keperluan kualiti. Ciri-ciri ekonomi kedai Novoyuzhka. Pengilang dan pembekal.

kertas penggal, ditambah 04/16/2011


Komposisi kimia vodka, nilai pemakanan dan kesannya pada badan. Keperluan untuk kualitinya mengikut dokumen kawal selia. Faktor yang menentukan kualiti vodka: teknologi pengeluaran dan pembungkusan. Klasifikasi dan ciri-ciri pelbagai.

kertas penggal ditambah pada 12/01/2010


Pelbagai dan klasifikasi jus, kumpulan nektar. Sirap berasaskan pati aromatik makanan. Faktor yang membentuk pemeliharaan kualiti produk. Teknologi pengeluaran jus tomato... Proses yang berlaku semasa pemprosesan produk buah-buahan dan sayur-sayuran.

kertas penggal, ditambah 03/04/2012


Pelbagai hidangan kentang. Merangka kad teknologi dan pengiraan untuk hidangan. Rancangan menu dan pengiklanan hari tema. Hiasan meja rasa hidangan kentang. Pelbagai dan hidangan minuman sejuk keluaran kami sendiri.

kertas penggal ditambah pada 24/10/2013


Definisi dan proses teknikal pengetinan dalam pengeluaran daging dalam tin. Komposisi kimia mereka dan nilai tenaga... Keperluan untuk kualiti makanan dalam tin. Pembungkusan, pelabelan dan penyimpanan mereka. Nilai pemakanan daging kering. Kaedah pengeluarannya.

ujian, ditambah 04/10/2010


Ciri-ciri dan arah perspektif pembangunan pengeluaran sosej. Klasifikasi dan rangkaian produk. Komposisi kimia, pemakanan, biologi dan nilai tenaga. Skim pengeluaran teknologi. Punca kecacatan produk.